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Lexikon der Ernährung: Bakterien

Bakterien, (Einzahl: Bakterium), veraltet: Schizomyceten (Spaltpilze), E bacteria, einzellige, Mikroorganismen mit extremer Anpassungsfähigkeit an die Umgebung. B. haben keinen echten Zellkern (Prokaryonten); die B.-Zelle ist umgeben von einer elastischen Wand und ggf. einer gallertartigen Kapsel zum Schutz vor Wasserverlust. Hauptinhaltsstoffe sind Wasser (70–85%), DNA, RNA, Elektrolyte und polymere Reservestoffe (Lipide, Polysaccharide, Proteine, Polyphosphate). Die Vermehrung erfolgt durch Zweiteilung (Name Spaltpilze!); die Generationszeit liegt zwischen 10 Min. und mehreren Tagen. Einige Arten bilden Sporen, die über Jahrzehnte lebensfähig bleiben. B. können kugel-, stäbchen-, stern-, quader- oder spiralförmig sein (Ø 1 bis max. 50 µm), häufig mit Geißel(n). Die Klassifizierung erfolgt nach morphologischen und / oder physiologisch-biochemischen Kriterien. B. kommen ubiquitär vor; durch Genmodifikation werden gezielt neue B. mit spezifischen Eigenschaften erzeugt.
Stoffwechsel: B. bauen nahezu alle natürlichen organischen Substanzen ab; einige gewinnen Energie durch Oxidation anorganischer Substrate oder aus Licht. Neben aeroben und faklultativ anaeroben gibt es auch obligat anaerobe Arten. Stoffwechselendprodukte sind u. a. organische Säuren, Alkohole, Ketone, Aminosäuren, Vitamine, Ammoniak, Antibiotika, Toxine.
Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln gegen bakteriellen Verderb oder zur Bekämpfung von bakteriellen Infektionskrankheiten machen sich die physiologischen Besonderheiten / Unterschiede der B. im Vergleich zum Menschen zunutze. Beispiele für die vielfältigen Bedeutungen der B. für die menschliche Ernährung zeigt die Tabelle.

Bakterien: Tab. Bedeutung von Bakterien im Zusammenhang mit der menschlichen Ernährung.

Lebensmittelproduktion
– klassische Fermentationsverfahren für
    Lebensmittel, z. B. mit Milchsäure-Bakterien,

– biotechnologische Gewinnung von Enzymen,
    Vitaminen, isolierten L-Aminosäuren, organischen
    Säuren, Ethanol, Einzellerprotein, Antibiotika u. a.

Lebensmittelverderb

– durch bakteriellen Abbau organischen Materials

Krankheitserreger
Lebensmittelintoxikation durch toxinbildende
   Bakterien

– Bakterien als Infektionserreger

Verdauung

Darmflora

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