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Lexikon der Ernährung: Ballaststoffbestimmungsmethoden

Ballaststoffbestimmungsmethoden, Methoden zur Bestimmung des Ballaststoffgehaltes von Lebensmitteln. Ältere B. (z. B. die Weender-Analyse) erfassen nur variable Anteile der unlöslichen Ballaststoffe: Rohfaser; Detergenzienfaser, ADF (Säuredetergenzienfaser) bzw. Säuredetergenzienlignin und NDF (Neutraldetergenzienfaser). Sie sind daher für die korrekte Bestimmung des Ballaststoffgehaltes in Lebensmitteln nicht geeignet und werden nur noch in der Futtermittelanalytik eingesetzt. Mit neueren Methoden (gravimetrische bzw. enzymatisch-chemische Methoden) werden Gesamtballaststoffe (Summe der löslichen Ballastoffe und unlöslichen Ballaststoffe) oder Nicht-Stärke-Polysaccharide bestimmt. Prinzip der gravimetrischen Methoden ist die Entfernung der verdaulichen Bestandteile eines Lebensmittels durch Extraktion (Fett, Zucker) bzw. enzymatischen Abbau und Abtrennung der Bruchstücke (von Protein und Stärke) durch Filtration. Ballaststoffe verbleiben im Rückstand und werden durch Wägung ermittelt. Die am häufigsten verwendete gravimetrische Methode ist die Methode von Prosky et al. (AOAC-Methode). Sie ist in vielen Ländern (z. B. Bundesrepublik Deutschland, Schweiz, USA) für die Analytik der Ballaststoffe im Rahmen der Lebensmittelkennzeichnung vorgeschrieben.
Bei enzymatisch-chemischen Methoden werden nach enzymatischer Entfernung der Stärke die Polysaccharidkomponenten der Ballaststoffe mit Schwefelsäure hydrolysiert und die entstandenen Monosaccharide mit chromatografischen und / oder colorimetrischen Verfahren analysiert. Mit der Methode von Englyst et al., die für die Lebensmittelkennzeichnung in Großbritannien verwendet wird, werden nur Nicht-Stärke-Polysaccharide bestimmt. Die Uppsala-Methode erfasst neben Nicht-Stärke-Polysacchariden auch resistente Stärke und gesondert über eine gravimetrische Bestimmung Klason-Lignin (Lignin). Sowohl gravimetrische als auch enzymatisch-chemische Methoden erlauben neben der Bestimmung der Gesamtballaststoffe bzw. der Gesamt-Nicht-Stärke-Polysaccharide die getrennte Erfassung ihrer unlöslichen und löslichen Komponenten.

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