Lexikon der Ernährung: Bernsteinsäure
Bernsteinsäure (E 363), Ethandicarbonsäure, HOOC–CH2–CH2–COOH, E succinic acid, eine organische Säure, die in freier Form in Pflanzen und Tieren vorkommt. Im Bernstein liegt die B. als Ester gebunden vor. Im Stoffwechsel sind ihre Salze, die Succinate, als wichtige Zwischenprodukte von Bedeutung. Diese entstehen im Tricarbonsäure-Zyklus und im Glyoxylat-Zyklus und sind Bestandteil der Redoxsysteme der Atmungskette. Über Reaktionen des Tricarbonsäure-Zyklus können Succinate zur Synthese von Kohlenhydraten und Aminosäuren genutzt werden. Succinyl-Coenzym A dient als Ausgangspunkt für die Synthese der Porphyrine aus Zwischenprodukten des Succinat-Glycin-Zyklus. Succinyl-Coenzym A entsteht durch Carboxylierung von Propionyl-Coenzym A beim Abbau von Valin und Isoleucin und über 2-Methylmalonyl-Coenzym A beim Abbau ungeradzahliger Fettsäuren. Beim Übergang von Succinyl-Coenzym A in Succinat im Tricarbonsäure-Zyklus wird ein Molekül GTP gebildet. Lebensmitteltechnologische Verwendung: B. wird wegen ihrer geringen Hygroskopizität und des milden Sauergeschmackes bei pulverförmigen Produkten als Säuerungsmittel benutzt, z. B. zum Bestreuen der Oberfläche von Zuckerwaren, in Dessertspeisen und Soßen. Einige Salze der B., die Succinate dienen wegen ihres sauer-salzigen Geschmackes als Kochsalzersatz.
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