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Lexikon der Ernährung: Bier

Bier, E beer, entsprechend dem Deutschen Reinheitsgebot kohlensäurehaltiges alkoholisches Getränk, das durch alkoholische Gärung aus Gerstenmalz, Hefe Wasser und Hopfen hergestellt wird, i. w. S. alle Getränke, bei denen Stärke als Ausgangsprodukt durch Einwirkung von Enzymen in Zucker gespalten und vergoren wird. Seit 1987 dürfen in Deutschland auch Biere in den Verkehr gebracht werden, die dem Reinheitsgebot nicht entsprechen, wenn sie im Ausland hergestellt wurden und nach den dort geltenden lebensmittelrechtlichen Bestimmungen als Bier bezeichnet werden dürfen. Im Inland hergestellte Biere unterliegen weiterhin dem Reinheitsgebot (Bier-Verordnung).
Der Brauvorgang gliedert sich in 3 Abschnitte: 1. Malzbereitung, 2. Würzekochen, 3. Gärprozess. Für die Malzbereitung wird Gerste eingeweicht bis die Körner keimen und durch korneigene Enzyme Stärke zu Malzzucker (Maltose) abgebaut wird. Anschließend wird in heißer Luft getrocknet (Darren) und dadurch die Enzyme inaktiviert. Das Malz wird geschrotet und mit Wasser eingemaischt und erhitzt. Dadurch lösen sich wasserlösliche Bestandteile des Malzes. Durch Umpumpen und Sieben werden die festen Bestandteile abgetrennt und die sog. Würze mit Hopfen versetzt und gekocht. Anschließend wird die Würze abgekühlt und Hefe zugegeben, die die Maltose zu Alkohol vergärt. Bei obergärigen Bieren (Bierhefe: Saccharomyces cerevisiae) ist der Gärprozess nach 4 bis 6 Tagen beendet und die Hefe steigt an die Bieroberfläche. Bei untergärigen Bieren (Bierhefe: Saccharomyces carlsbergensis) dauert die Gärung ca. 8 Tage und die Hefen sinken auf den Boden des Gärbehälters. Nach der Gärung wird das Bier gelagert, filtriert und abgefüllt.
Das deutsche Warenangebot (Tab.) ergibt sich aus dem Biertyp (obergärig, untergärig,) und den vier unterschiedlichen Biergattungen, die sich im Stammwürzegehalt unterscheiden: 1. Biere mit niedrigem Stammwürzegehalte (früher: Einfachbier), 2. Schankbier, 3. Vollbier und 4. Starkbier. Der Stammwürzegehalt wird in der Würze gemessen und gibt an, wie viel Gramm gelöste Inhaltsstoffe (sog. Extrakt, v. a. Maltose, außerdem Protein, Gerbstoffe, etc.) in 100 g Würze enthalten sind. Je höher der Stammwürzegehalt um so höher ist der zu erwartende Alkoholgehalt des späteren Bieres.
Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Bier wird im Wesentlichen von dessen Gehalt an Alkohol und Kohlenhydraten und damit einhergehenden Energiegehalt bestimmt. Vollbier enthält etwa 3 g Kohlenhydrate, 3,6 g Alkohol und 42 kcal pro 100 g. Weiterhin enthält Bier Vitamine (z. B. B-Vitamine) und Mineralstoffe (z. B. Kalium, Magnesium), organische Säuren (Altbier wirkt alkalisierend), Gerbstoffe und Hopfenbitterstoffe. Der Nährstoffgehalt von B. sollte allerdings nicht überbewertet werden, denn Biermengen, deren Nährstoffgehalt einen deutlichen Beitrag zur Ernährung liefern (z. B. mind. 1 Liter pro Tag), sind aufgrund des Alkohol- und Energiegehaltes abzulehnen. Bei Hyperurikämie ist der rel. hohe Harnsäuregehalt von Bier (15 mg / 100 ml) zu beachten.
Der Bierkonsum nimmt in Deutschland kontinuierlich zugunsten alkoholfreier Getränke ab. Er betrug 1976 noch 151 l / Einwohner und Jahr, 1998 nur noch 128 l / Einwohner und Jahr.

Bier: Tab. Warensortiment.

Biersorte

mittl. Alkoholgehalt
(Vol.-%)

Gattung

besondere Eigenschaften

untergärige Biere

Malzbier

1,0

Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt

 

schwach gehopft und schwach vergorendadurch süßer Geschmacknicht zu verwechseln mit „Malztrunk“, der nicht vergoren ist

Pilsner

4,9

Vollbier

 

stark gehopftmittlerer Vergärungsgrad

Exportbier

5,5

Vollbier

 

im Vergleich zum Pilsner geringerer Hopfen- und höherer Stammwürzegehaltder Name stammt von der langen Lagerfähigkeit und damit der Möglichkeit längerer Transportwege

Bockbier

7,2

Starkbier

 

hoher Stammwürze-, niedriger Hopfengehalthelle oder dunkle Farbemittlerer Vergärungsgrad, dadurch süßlicher Geschmackes gibt auch obergärige Bockbiere (z. B. Weizenbock)

Doppelbock

8,6

Starkbier

 

im Vergleich zum Bockbier noch höherer Stammwürzegehalt mittlerer Vergärungsgrad, dadurch süßlicher Geschmackniedriger Hopfengehalthelle oder dunkle Farbees gibt auch obergärige Doppelbockbiere (z. B. Weizendoppelbock)

Märzenbier

5,6

Vollbier

 

relativ hoher Stammwürzegehaltvollmundiger, malziger Geschmack

Diätbier

5,0

Vollbier

 

helles Vollbier vom Pilsner Typhoher Vergärungsgrad, dadurch geringer Kohlenhydratgehaltder Alkohol wird teilweise entfernt

Leichtbier / Lightbier

2,0-3,4

Schankbier oder Vollbier

 

als Schankbier mit natürlich niedrigem Alkoholgehaltbei Vollbier anschließende physikalische Alkoholreduzierungmuss gegenüber Vollbier einen mind. 30% niedrigeren Energiegehalt besitzen

alkoholfreies Bier

max. 0,5

Schankbier oder Vollbier

 

Schankbier mit gedrosselter Gärung oder anschließender AlkoholreduzierungVollbier mit physikalischer Alkohlreduzierungauch als obergäriges Bier (z. B. Kölsch, Weizen)

obergärige Biere

Weizenbier

5,1

Vollbier

 

aus Gersten- und Weizenmalz (mind. 50 %)mit Hefe abgefüllt (Hefeweizen) oder filtriert (Kristallweizen)gibt es auch als Starkbier (Weizenbock, Weizendoppelbock)

Altbier

4,9

Vollbier

 

dunkle Farberelativ stark gehopftim Vergleich zum Pilsner geringerer Kohlensäuregehalt

Kölsch

4,7

Vollbier

 

helle Farbehoher Hopfengehalt

Berliner Weiße

3,2

Schankbier

 

wird mit einem Gemisch aus Hefen und Milchsäurebakterien vergorenaus Weizen- und Gerstenmalz

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