Lexikon der Ernährung: Bioverfügbarkeit
Bioverfügbarkeit, E bioavailability, Bezeichnung für das Ausmaß, in dem eine Substanz aus ihrer Lebensmittelmatrix freigesetzt und resorbiert bzw. am Wirkort verfügbar wird. Die B. lässt sich durch Messung der Stoffkonzentration in den Körperflüssigkeiten und / oder durch die Messung der akuten Effekte bestimmen. Die absolute Bioverfügbarkeit beschreibt die Bioverfügbarkeit eines Stoffes aus einem Lebensmittel mit Bezug auf die intravenöse Applikation der zu untersuchenden Substanz in isolierter Form als Referenz. Die relative Bioverfügbarkeit wird durch den Bezug der Substanz auf einen Vergleichsstoff ermittelt. Faktoren, die die Bioverfügbarkeit beeinflussen sind die Denaturierung während der Lebensmittelzubereitung und der Verdauung (Freisetzung aus der zellulären Matrix), die Anwesenheit von Stoffen, die um den gleichen Absorptionsweg konkurrieren (Kupfer und Eisen hemmen die Zinkabsorption), Komplexbildner (Phytat bildet mit Eisen Komplexe und hemmt so die Eisenabsorption), sowie Stoffe, die die Komplexbildung hemmen (Vitamin C fördert die Eisenresorption, indem es die Bildung von Eisen-Phytat-Komplexen verhindert). Fettlösliche Substanzen (Vitamine A, D, E, K, Carotinoide) benötigen zur Aufnahme die Anwesenheit von Fett in der Speisezubereitung. Ihre Bioverfügbarkeit kann durch mittelkettige Fettsäuren (z. B. in Formula-Diäten) oder die gleichzeitige Einnahme von Fettersatzstoffen (z. B. Saccharose-Polyester) stark beeinträchtigt werden.
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