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Lexikon der Ernährung: Bitterpeptide

Bitterpeptide, E bitter peptides, bitter schmeckende Peptide, die die Schmackhaftigkeit einiger Nahrungsmittel ruinieren können. B. entstehen z. B. manchmal während der Reifung von Käsesorten und wurden auch in fermentierten Sojaprodukten gefunden. Auch bei der kontrollierten enzymatischen Verdauung von reinen Proteinen wurden B. isoliert, z. B. bei der chymotryptischen Hydrolyse von Casein. B. sind für den leicht bitteren Geschmack von hypoallergenen Nahrungen bzw. Hydrolysatnahrungen (v. a. hochgradig hydrolysierte Nahrungen) verantwortlich.
Man nimmt an, dass die Bitterkeit mit der durchschnittlichen Hydrophobie des Peptids zusammenhängt, so dass Peptide mit einem hohen Gehalt an Val, Leu, Phe und Tyr wahrscheinlich bitter schmecken. Bitterpeptide des Sojaproteinhydrolysats sind Leu-Phe, Leu-Lys, Phe-Ile-Leu-Glu-Gly-Val, Arg-Leu-Leu und Arg-Leu. Im Gegensatz dazu sind verschiedene besonders hydrophile Spinatpeptide nicht bitter, z. B. Glu-Gly, Asp (Glu, Gly, Ser2), Ala(Glu2, Gly, Ser).

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