Lexikon der Ernährung: Blut
Blut, E blood, die im Blutgefäßsystem zirkulierende Körperflüssigkeit, welche etwa 7 % (Fauen) und 8 % (Männer) des gesamten Flüssigkeitsraumes im Körper einnimmt. Die Blutmenge beträgt beim Erwachsenen ca. fünf Liter (vgl. Blutverlust). Zu den wichtigsten Funktionen des B. als „flüssiges Organ“ gehören
a) der Stofftransport über weite Strecken (Atemgase, Nährstoffe, Metabolite und regulatorische Substanzen),
b) die Wärmeregulation,
c) die pH-Homöostase (Pufferung),
d) die Beteiligung an der Regulation des Wasserhaushaltes und
e) die Mitwirkung an wesentlichen Abwehrreaktionen gegen körperfremde Substanzen.
Sowohl die Verteilungs- als auch die Homöostasefunktion des Blutes profitieren von der großen Oberfläche des gesamten Gefäßsystems. Diese beträgt etwa das dreifache des Epithels im Magen-Darmtrakt sowie rund das zehnfache der Lungenalveolen.
Die wichtigsten Fraktionen des Blutes sind:
1) Das Blutplasma mit etwa 55 % des Gesamtblutvolumens. Sein Proteinanteil liegt bei 7 % (davon 60–80 % Albumine, 20–40 % Globuline und ca. 4 % Fibrinogen. Daneben enthält Blutplasma Wasser, Ionen sowie Aminosäuren, Kohlenhydrate, Lipide und Lipoproteine und regulatorische Substanzen (Hormone, Peptide u. a.) und Enzyme. Blutserum ist Blutplasma ohne die Fibrinogen-Fraktion, die durch Gerinnen und Zentrifugation abgetrennt wurde.
2) Die verschiedenen Blutzell-Typen (Erythrocyten, Leucocyten, Trombocyten), zusammen ca. 45 % des Blutvolumens. Dieser Prozentsatz wird auch als Hämatokrit bezeichnet.
Als Lymphe bezeichnet man Blutplasma, das durch die Kapillarwand ins Gewebe übertritt und über Gewebespalten, Lymphgefäße und schließlich die Lymphknoten wieder in den Blutkreislauf einmündet. Hierbei spielen der Kapillarblutdruck und der entegenwirkende kolloidosmotische Druck eine entscheidende Rolle.
Durch seine zentrale Rolle können zahlreiche Inhaltsstoffe des B. als Biomarker genutzt werden, wobei Referenztabellen Aufschluss z. B. über Ernährungsstatus, Krankheitsgeschehen oder Belastung mit Pharmaka ergeben (Blutalkohol, Blutcholesterinkonzentration).
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