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Lexikon der Ernährung: Brot

Brot, E bread, nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches Backwaren, die ganz oder teilweise aus Getreide- bzw. Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit sowie anderen Zutaten in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteigs hergestellt werden. Von den Feinen Backwaren unterscheidet sich das Brot dadurch, dass es weniger als 10 % Fett und / oder Zucker enthält. B. wird hauptsächlich aus Mahlerzeugnissen aus Weizen und Roggen (Brotgetreide) hergestellt, weil diese gut backfähig sind. Trinkwasser, Salz und Hefe bzw. Sauerteig für roggenhaltige Brote sind die grundlegenden Zutaten. Roggen- und Weizenmehl unterscheiden sich in ihren Backeigenschaften. Bei Zugabe von Flüssigkeit quellen beide Mehle auf. Bei Weizenmehl quellen vor allem Klebereiweiß und Stärke und bilden ein netzartiges Teiggerüst. Im Roggenmehl sind dagegen im Wesentlichen quellfähige Schleimstoffe (Pentosane) für die Backeigenschaft verantwortlich. Bei Ansäuerung des Teiges (Sauerteig) können auch Roggenproteine quellen. Die Säuerung geschieht durch die Bakterien des Sauerteigs, die in erster Linie Milchsäure bilden. Sie kann statt mit Sauerteig auch mit Teigsäuerungsmitteln unter Zugabe von Hefen erfolgen.
Die wichtigsten Verfahrensschritte der Brotherstellung sind:
1) Teigbereitung: Vorbereiten und Zusammenstellen der Rezeptur, intensives Mischen und Kneten der Zutaten zu einem geschmeidigen Teig.
2) Teiglockerung: Durch Feuchtigkeit und Wärme vermehren sich die im Teig enthaltenen Mikroorganismen und die Hefen produzieren Kohlendioxid.
3) Backvorgang: Nach dem Formen der Teiglinge werden diese meist bei 200–250 °C gebacken. Beim Backprozess erfolgt zunächst eine verstärkte Gasbildung, bei höheren Temperaturen sterben die Mikroorganismen ab. Stärke verkleistert und der Kleber denaturiert. Bei ca. 100 °C erfolgt die eigentliche Backphase unter Verdampfung von Wasser und ab 100 °C bilden sich Bräunungsprodukte (Maillard-Reaktion).
Für das Brotaroma sind einerseits die Entwicklung von Aromastoffen bei der Gärung und andererseits die Bildung des Krustenaromas beim Backvorgang entscheidend.
In Deutschland werden etwa 300 verschiedene Brotsorten hergestellt, die nach dem Weizen- und Roggenanteil in vier Hauptgruppen eingeteilt werden (Tab. 1).
Spezialbrote müssen sich durch bestimmte Eigenschaften von den Grundsorten unterscheiden. Sie werden nach ihren Besonderheiten in Gruppen unterteilt (Tab. 2).
Vollkornbrote müssen zu 90 % aus Weizen- und Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt werden (Vollkornprodukte). Die weitere Einteilung erfolgt nach den Anteilen von Weizen und Roggen entsprechend den Hautpgruppen in Roggen- und Weizenvollkornbrot bzw. Weizenroggenvollkorn- und Roggenweizenvollkornbrot.
Die Zusammensetzung von B. variiert nach dem Ausmahlungsgrad des verwendeten Getreideerzeugnisses. B. ist generell reich an Kohlenhydraten, v. a. in Form von Stärke. Weiterhin enthält es Protein, das zwar eine geringere biologische Wertigkeit als tierisches Eiweiß besitzt, durch den gleichzeitigen Verzehr von Milchprodukten, Fleisch oder Ei (z. B. als Brotbelag) jedoch aufgewertet wird. Der Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen ist in Vollkornbrot deutlich höher als in Broten aus Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad (Tab. 3).
B. kann wesentlich zur Nährstoffversorgung beitragen. Deshalb empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, täglich 250–350 g (entspricht 5–7 Scheiben) Brot zu essen, vorzugsweise als Vollkornbrot.
Der Pro-Kopf-Verbrauch an Brot liegt in Deutschland bei 80 kg pro Jahr, bzw. bei 220 g pro Tag. Traditionelle regionaltypische Mischbrote liegen mit 50 % Marktanteil an erster Stelle. Zunehmend werden auch Spezialbrote mit hohen Anteilen an Nichtbrotgetreide (z. B. Mehrkornbrote oder Brote unter Mitverwendung von Ölsaaten) verzehrt. Auch ballaststoffreiche Brotsorten werden verstärkt nachgefragt.

Brot: Tab. 1. Haupt- und Untergruppen von Brot. [Quelle: AID]

Brot mit mind. 90 %
Weizenanteil, z. B.

Brot mit 50 – 89 %
Weizenanteil, z. B.

Brot mit 50 – 89 %
Roggenanteil, z. B.

Brot mit mind. 90 % Roggenanteil, z.B.

 

WeizenbrotWeizentoastbrotWeizenschrotbrotWeizenvollkornbrotKnäckebrotSpezialbrote

 

WeizenmischbrotWeizenmisch
schrotbrotWeizen-Roggen-
VollkornbrotKnäckebrotSpezialbrote

 

RoggenmischbrotRoggenmisch
schrotbrotRoggen-Weizen-
VollkornbrotKnäckebrotSpezialbrote

 

Roggenbrot RoggenschrotbrotRoggen-VollkornbrotKnäckebrotSpezialbrote

Brot: Tab. 2. Einteilung der Spezialbrote (Mengenangaben bzw. Prozent bezogen auf 100 kg Anteil an Weizen- bzw. Roggenerzeugnis).

Spezialbrote

1. mit besonderen Getreidearten:

Mehrkornbrote: aus 3 oder mehr Getreidearten, jeweils mind. 5 %, z. B. Dreikornbrot, Fünfkornbrotmit Nicht-Brotgetreide: namensgebender Anteil mind. 20 %, z. B. Haferbrot, Hirsebrot

2. unter Verwendung besonderer pflanzlicher Zutaten:

Keimbrot: mind. 10 % Keime z. B. WeizenkeimbrotMalzbrot: mind. 8 % gemälztes GetreideBrote mit Ölsamen: mind. 8 % der namensgebenden Ölsaat, z. B. LeinsamenbrotSojabrot: mind. 10 % SojaerzeugnisseRosinenbrot: mind. 15 % luftgetrocknete Rosinen oder KorinthenGewürzbrot: sensorisch deutlich wahrnehmbarer Anteil an GewürzenKleiebrot: mind. 10 % Speisekleie aus Getreide oder LeguminosenLecithinbrot: mind. 3 % Reinlecithin aus Soja

3. unter Verwendung besonderer tierischer Zutaten:

Milchbrot: mind. 50 l Vollmilch bzw.entsprechende Menge MilchpulverMilcheiweißbrot: mind. 2 kg Milcheiweißtrockensubstanz (entspricht 6 kg Milchpulver)Brote mit Anteilen saurer Milcherzeugnisse: mind. 15 l Milchprodukte oder entsprechende Menge Trockenerzeugnis (z. B. Buttermilchbrot, Joghurtbrot)Quarkbrot: mind. 10 kg oder entsprechende Menge TrockenerzeugnisButterbrot: 5 kg Butter oder 4,1 kg Butterreinfett Molkebrot: mind. 15 l MolkeEi-Lecithinbrot: mind. 3 % Lecithin aus Ei

4. unter Anwendung besonderer Backverfahren

Holzofenbrot: in direkt beheizten Öfen gebacken, Backhitze nur aus naturbelassenem HolzSteinofenbrot: auf Backgutträgern aus Natur- oder Kunststein, Schamott oder sonstigen geeigneten nicht-metallischen Materialien gebackenDampfkammerbrot: Brot ohne Kruste, wird im geschlossenen Kasten im strömenden Dampf gebackenGersterbrot: kurz im offenen Feuer geflammt, dadurch die charakteristische SprenkelungPumpernickel: als Roggenschrotbrot oder Roggenvollkornbrot, Backprozess dauert bei niedrigen Temperaturen 16 Stunden, wobei ein hoher Anteil löslicher Stoffe entsteht (Saftigkeit), Nachteil: Vitaminverlust (v. a. Thiamin)Trockenflachbrot (Knäckebrot): Zusammensetzung entspricht den Hauptgruppen, aber unter 10 % Feuchtigkeit, Zusatz von chemischen und physikalischen Lockerungsverfahren

5. Spezialbrote mit verändertem Nährwert

Eiweißangereichertes Brot: Eiweißgehalt mind. 16,5 % in der Trockensubstanz, meist Mischungen aus Weizenkleber und Milcheiweißerzeugnissen oder SojaKohlenhydratvermindertes Brot: mind. 30 % weniger Kohlenhydrate als vergleichbare Brote, meist durch Erhöhung des Eiweißanteils, nicht gleichzusetzen mit BrennwertverminderungBrennwertvermindertes Brot: entspricht einem Diabetikerbrot, max. 200 kcal / 100 g verzehrsfertigem Brot, Verwendung von wasserbindenden Quellstoffen oder KleieBallaststoffangereichertes Brot: mind. 10 kg Speisekleie mit einem Ballaststoffanteil von 40 %, ballaststoffhaltig = mind. 3 % Ballaststoffe, ballaststoffreich = mind. 6 % BallaststoffeNatriumarmes / natriumreduziertes Brot: natriumarm = max. 120 mg Natrium pro 100 g Brot, natriumreduziert = max. 250 mg Natrium pro 100 g Brot

6. Diätetische Brote: müssen der Diätverordnung entsprechen

Eiweißarmes Brot (Stärkebrot): Teige sind nicht aus Getreide, sondern aus Stärken hergestellt, als Ersatz für die Backeigenschaften der Getreide Zusatz von Kartoffelstärkekleister, Quellstärke, Johannisbrotkernmehl, evtl. Emulgatoren, ggf. Ersatz der (eiweißhaltigen) Hefe durch chemische oder physikalische Lockerung Glutenfreies Brot: keine Verwendung von Weizen, Roggen, Triticale, Gerste oder Hafer. Verwendung von Reis, Mais, Hirse, Buchweizen und Stärken sowie Milch- und Eiprodukte und QuellmittelDiabetikerbrot: Brennwert max. 200 kcal / 100 g BrotStreng natriumarmes Brot: max. 40 mg / 100 g verzehrsfertiges Brot

7. Vitaminisierte Brote: müssen der Verordnung über vitaminisierte Lebensmittel entsprechen

meist B-Vitaminedurch vitaminreiche Naturprodukte (z. B. Weizenkeime oder Vitaminhefen) oder handelsübliche Vitaminmischungendurch Vitaminzugaben soll der Vitamingehalt von Vollkornbrot mindestens erreicht werden

8. Brot als Getreideextrudate:

werden dem Brot zugeordnet, wenn sie Gewicht und Bestandteile wie Trockenflachbrot aufweisenwerden durch sog. Kochextrusion überwiegend aus Getreideprodukten hergestellt

Brot: Tab. 3. Zusammensetzung.

Lebensmittel(100 g)

Energie

(kcal)

Eiweiß


(g)

Fett


(g)

Kohlenhydr.
(g)

Ballaststoffe
(g)

Ca


(mg)

Mg


(mg)

Fe


(mg)

Vit. B1


(mg)

Vit. B2


(mg)

Knäckebrot, Roggen

313

9,4

1,4

65,8

14,0

55

68

4,7

0,20

0,18

Pumpernickel

181

6,8

0,9

36,5

  9,8

55

80

1,9

0,05

0,05

Roggenvollkornbrot

193

6,8

1,2

38,8

  8,1

40

64

3,3

0,18

0,15

Sechskornbrot

216

7,6

1,6

42,8

  9,0

27

70

2,2

0,12

0,19

Vollkorntoast

238

8,2

2,8

45,0

  7,1

55

56

1,6

0,16

0,23

Weißbrot

236

7,6

1,2

48,8

  3,2

58

24

1,0

0,08

0,06

Weizenmischbrot

226

6,2

1,1

47,7

  4,6

20

26

1,5

0,14

0,07

Weizenvollkornbrot

202

7,1

0,9

41,4

  7,5

60

90

2,0

0,25

0,15

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