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Lexikon der Ernährung: Brühe

Brühe, Bouillon, E broth, stock, dünne klare Flüssigkeit, haushaltsüblich hergestellt durch Auskochen von i. d. R. Rindfleisch, Geflügel oder Wurzelgemüse mit Wasser unter Zusatz von Fetten und würzenden Zutaten wie Zwiebeln, Kräutern und Salz und anschließendem Abseihen der klaren B. Auf Grund der langen Zubereitungszeit von etwa 2 h findet in privaten Haushalten und in der Gemeinschaftsverpflegung heute häufig industriell hergestellte B. Verwendung. Handelsüblich sind Fleischbrühe, Geflügelbrühe und Gemüsebrühe in gekörnter Form, als Pulver oder gepresst zu Brühwürfeln. Durch Auflösen in Wasser unter Erwärmung ergibt sich die in der Verkehrsbezeichnung angegebene B. Industrielle B. enthalten neben den Extrakten oder Hydrolysaten geeigneter eiweißreicher Substanzen wie Rindfleisch, Geflügel oder Gemüse, Speisefette, Gewürze oder Gewürzextrakte und Kochsalz sowie häufig Würzmittel und Geschmacksverstärker wie Natriumglutamat.
Fleischbrühen müssen unter Verwendung von Rindfleisch oder Rindfleischextrakt hergestellt sein und nach den Leitsätzen der europäischen Suppenindustrie einen Fleischextraktanteil von mindestens 0,67 g /l enthalten. Ernährungsphysiologische Bewertung: B., v. a. Fleischbrühe gilt als appetitanregendes, kalorienarmes Lebensmittel, das auch in verschiedenen Diätformen eingesetzt werden kann (Ausnahme: purinarme Ernährung, Fleischextrakt). Im Rahmen der BSE-Problematik gilt der Verzicht auf (Mark)-Knochen zur Zubereitung von Fleischbrühe als Vorsichtsmaßnahme. Beim Würzen mit industriell hergestellter B. muss allerdings der meist hohe Kochsalzgehalt beachtet werden.

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