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Lexikon der Ernährung: Butter

Butter, E butter, nach EG-Verordnung ein Streichfett auf der Basis von Kuhmilch mit Fettgehalt von mindestens 80 % und höchstens 90 % sowie max. 16 % Wasser (Deutschland: min. 82 % Fett). B. enthält ausschließlich Milchbestandteile, neben Fett wenig Eiweiß (Kuhmilchproteinallergie), Milchzucker, Mineralstoffe und fettlösliche Vitamine; Kochsalz darf zugesetzt werden. Neuerdings wird B. mit reduziertem Cholesteringehalt angeboten (Fettfraktionierung). B. wird aus süßer oder gesäuerter Sahne hergestellt (Butterung), ggf. unter Zusatz von Bakterienkulturen, und nach Handelsklassen vermarktet mit vorgegebener Verkehrsbezeichnung, z. B. Deutsche Markenbutter; Österreichische Teebutter. B. ist empfindlich gegenüber Photooxidation und Verseifung. In Deutschland, Österreich und der Schweiz stammen etwa 20 % der Gesamtfettaufnahme aus B.; sie hat einen hohen kulinarischen und sozialen Stellenwert. Zur ernährungsphysiologischen Beurteilung der B. Milchfett.

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