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Lexikon der Ernährung: Carrageen

Carrageen (E 407, ADI 75 mg), Carrageenan, Irisch Moos, E carrageen, Irish moss, ein Algenpolysaccharid, wird durch Extraktion mit heißem Wasser aus verschiedenen Rotalgen wie Chondrus crispus oder Gigartina mammillosa gewonnen. C. ist ein Gemisch verschiedener unverzweigter Polysaccharide (Galactane, die aus teilweise sulfatveresterten D-Galactose- und 3,6-Dehydrogalactoseresten bestehen) und chemisch dem Agar-Agar ähnlich, es wird nicht verstoffwechselt. Die einzelnen Carrageenane werden mit griechischen Buchstaben bezeichnet und unterscheiden sich in der Zahl und Stellung der Sulfatgruppen. Neuerdings gewinnt ein Extrakt aus der in wärmeren Meeren vorkommenden Rotalge Eucheuma wachsendes Interesse, welcher verarbeitete Eucheuma-Algen (E 407 a) genannt wird.
C. dient als Stabilisator und Verdickungsmittel für Milchgetränke, Puddingpulver, Cremes, Käsezubereitungen, Eiscreme, Kaffeeweißer, Halbfettmargarine, Süßwaren, Konfitüren, Tomatenketchup und Soßen. In Gegenwart von Calcium-Ionen bildet C. nach dem Erhitzen elastische Gele und kann so als Geliermittel verwendet werden, als Festigungsmittel wird teilweise Kaliumchlorid zugesetzt.

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