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Lexikon der Ernährung: Cellulose

Cellulose, E cellulose, wichtigstes Strukturpolysaccharid der Zellwände aller höheren Pflanzen und Hauptvertreter der Nicht-Stärke-Polysaccharide sowie der unlöslichen Ballaststoffe. C. ist ein lineares, wasserunlösliches Polymer aus ca. 10.000 (1→4)-β-glycosidisch gebundenen D-Glucoseeinheiten (d. h. struktureller Baustein ist das Disaccharid Cellobiose, während es bei der ebenfalls aus Glucose-Einheiten aufgebauten Stärke das stereoisomere Disaccharid Maltose ist) und bildet über intra- und intermolekulare Wasserstoffbrückenbindungen stabile Mikrofibrillen. In der Zellwand weisen die Mikrofibrillen neben hochgeordneten kristallinen Regionen teilweise auch amorphe Bereiche auf, in die andere Polysaccharide eingelagert sind. Die Anteile kristalliner und amorpher C. differieren zwischen verschiedenen Pflanzenarten und Pflanzengeweben, was ihre Wirkung als Ballaststoffe, z. B. in Form von Kleie, beeinflusst. Amorphe C. wird leichter durch die Dickdarmbakterien fermentiert als kristalline C., da sie für die bakteriellen Enzyme leichter zugänglich ist.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: Die im Lebenmsmittelbereich verwendete C. (E 460 i) wird durch mechanische Zerkleinerung und Entfernung des Lignins aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt. Durch Behandlung mit Mineralsäuren und Zusatz von Carboxymethylcellulose entsteht mikrokristalline Cellulose (E 460 ii). C. ist der wesentliche Bestandteil vieler als Füllstoffe verwendeten Pflanzenfasern, z. B. für Backwaren, Fleischerzeugnisse, Molkereiprodukte und viele weitere Lebensmittel. Bei Eiscreme und Tiefgefrierkost verhindert C. die Eiskristallbildung. C. wird außerdem als Rieselhilfsmittel und als Filterhilfsmittel für Wein und Obstwein benutzt. Weitere als Zusatzstoffe eingesetzte Derivate der C. sind Methylcellulose (E 461), Hydroxypropylcellulose (E 463), Hydroxypropylmethylcellulose (E 464) und Methylethylcellulose (E 465).

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