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Lexikon der Ernährung: Chymosin

Chymosin EC 3.4.23.4, Rennin, Labferment, E chymosin, rennet, rennin, eine im Magen von Säuglingen, Kleinkindern und im Labmagen von Kälbern gebildete pepsinähnliche Endopeptidase hoher Substratspezifität; Mr 30,7 kDa, pH-Optimum bei 4,8. Das Enzym wird aus einer inaktiven Vorstufe (Prorennin) freigesetzt und benötigt Calcium-Ionen als Cofaktor. Als Milchgerinnungsenzym reagiert C. mit dem κ-Casein der Milch (Caseine) als einzigem Substrat und wandelt dieses in das unlösliche para-κ -Casein und in ein C-terminales Glycopeptid um. Hierdurch wird die Schutzkolloidfunktion des κ-Caseins aufgehoben.
Inzwischen lässt sich C. in hoher Reinheit und gleichbleibender Qualität in gentechnisch veränderten Mikroorganismen (gentechnisch veränderte Organismen) gewinnen. Das derart gewonnene C. ist identisch mit dem entsprechenden Enzym aus dem Kälbermagen, die Beiprodukte des jeweiligen Chymosinpräparates hängen jedoch vom Produktionsprozess ab. C. aus transgenen Mikroorganismen wurde inzwischen von mehreren unabhängigen Gremien als gesundheitlich unbedenklich anerkannt. Auch in der Bundesrepublik Deutschland ist der Einsatz von derart gewonnenem C. zur Käseherstellung erlaubt. Der so hergestellte Käse muss nicht gekennzeichnet werden.

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