Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Citronensäure

Citronensäure, E citric acid, eine Schlüsselsubstanz des Tricarbonsäure-Zyklus. Über ihre Konzentration koordiniert sie auch verschiedene andere Stoffwechselwege. Bei ausreichend hohen Konzentrationen an C. wird die Acetyl-CoA-Carboxylase (EC 6.4.1.2), das Schlüsselenzym der Fettsäurebiosynthese, allosterisch aktiviert. Die innere Mitochondrienmembran besitzt hierfür ein Citrat / Malat-Antiport-Transportprotein. C. ist ferner ein negativ allosterischer Effektor für die 6-Phosphofructokinase (EC 2.7.1.11), das Schlüsselenzym der Glycolyse. Die C. kann mit verschiedenen Elementen, besonders Eisen und Calcium, Komplexe bilden und verbessert die Verwertung des mit der Nahrung aufgenommenen Calciums.
Die C. (F. 153–155 °C) wurde erstmals 1784 von Scheele aus Zitronensaft isoliert. Als Zwischenprodukt des Tricarbonsäure-Zyklus kommt sie in allen aeroben Organismen vor. Sie wird in relativ großen Mengen in vielen verschiedenen Pflanzen, besonders in Früchten, aber auch in Blättern und Wurzeln gefunden. C. wird durch industrielle Fermentation, unter Einsatz verschiedener Mikroorganismen, z. B. von Aspergillus niger, hergestellt. Als Rohstoff wird üblicherweise Melasse verwendet. Man erreicht Ausbeuten von etwa 60 % des eingesetzten Zuckers.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: C. und Citrate (E 330, E 331, E 332, E 333, E 380) sind die neben Essigsäure am meisten verwendeten Säuerungsmittel und Säureregulatoren für Erfrischungsgetränke, Süßwaren, Sirupe, Fruchtzubereitungen, Marmeladen, Gelees, Backwarenfüllungen, Desserts, Speiseeis, Sauergemüse und viele andere Lebensmittel. Der Geschmack von C. (E 330) ist rein sauer und praktisch ohne Nebengeschmack. C. dient weiterhin als Komplexbildner und damit als Stabilisator; durch Inaktivierung von Calciumionen werden Trübungen in fetthaltigen Systemen und in Kondensmilch sowie die Eiweißgerinnung und das Gerinnen von Schlachtblut verhindert. Auf dem Calciumbindevermögen beruht auch der Einsatz von C. als Kutterhilfsmittel. In Fleischerzeugnissen unterstützen C. und Citrate die Wirkung von Umrötemitteln. Natriumcitrate (E 331) und Kaliumcitrate (E 332) werden wegen ihrer Reaktion mit dem Calcium des Käsecaseins als Schmelzsalze benutzt und verhindern die Eiweißgerinnung beim Schmelzen von Käse. C. inaktiviert viele Enzyme und trägt zur Erhaltung von Farbe, Aroma und des Vitamingehaltes von frischem, eingelegtem und tiefgefrorenem Obst und Gemüse bei. Calciumcitrate (E 333) dienen als Festigungsmittel für Obst und Gemüse. Natriumcitrat, Kaliumcitrat, Calciumcitrat und Cholincitrat werden als Kochsalzersatz benutzt.
Citrate erhöhen die Eisenresorption im Körper, was bei Eisenmangel von Bedeutung sein kann.

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos