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Lexikon der Ernährung: Clostridium perfringens

Clostridium perfringens, Bakterium der Gattung Clostridium aus der Familie der Bacillaceae, die sich als grampositive, streng anaerob wachsende, meist große, peritrich begeißelte, sporenbildende Stäbchenbakterien darstellen. Es ist ein kurzer, dicker, unbeweglicher Vertreter mit thermoresistenten Sporen. C. p. zählt zu den ubiquitären Bodenkeimen und ist auch in Staub, Meer- und Süßwasser, Lebensmitteln sowie im Intestinum von Mensch und Tier nachweisbar. Seine Typen A–F bilden charakteristische Toxine, mit teils cyto-, hämotoxischen oder allgemein-giftigen Eigenschaften. So weist z. B. das α-Toxin als Phospholipase eine spezifisch auf die Zellmembran gerichtete Enzymaktivität auf: Phosphatidylcholin und Sphingomyelin werden gespalten und damit die Zellwand zerstört. Der Typ A bildet gemeinsam mit Clostridium novyi, Clostridium septicum und Clostridium histolyticum die Gruppe der Gasbrandbazillen, die zur Gasödemerkrankung führt (meldepflichtige Erkrankung; schwere Wundinfektion, die durch hochgradige Toxikämie und große lokale Ödeme mit unterschiedlich ausgeprägter Gasbildung gekennzeichnet ist). Die Inkubationszeit beträgt wenige Stunden bis 5 Tage. Clostridium-Typ B–E sind v. a. tierpathogene Erreger. Typ F erregt den Darmbrand beim Menschen. Dieser ist durch nekrotische Veränderung der Darmwand als Folge örtlicher Durchblutungsstörungen charakterisiert. Nach Kontamination kann es zu massiver Vermehrung besonders in gekochten und zu warm gelagerten Speisen, v. a. Fleisch, Desserts, Quark kommen, deren Verzehr dann nach einer Inkubationszeit von 8–24 Stunden meist zu einer mild verlaufenden Form einer unspezifischen Lebensmittelvergiftung mit Bauchschmerzen und Durchfällen führt. Durch normales Erhitzen von Speisen werden die Typ A-Sporen nicht abgetötet. Vielmehr führt eine Wärmebehandlung von Lebensmitteln zwischen 60 °C und 100 °C oftmals zu einer darauffolgenden verstärkten Auskeimung der Sporen. Bei zu warmer Aufbewahrung kommt es dann zur Vermehrung mit einer Generationszeit von teilweise nur 8 min. Die Intoxikationsdosis beträgt 106–108 Keime / g Lebensmittel.

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