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Lexikon der Ernährung: Dämpfen

Dämpfen, Esteaming, 1) küchentechnisches Garverfahren, bei dem unter normalem oder erhöhtem Druck mittels Dampfes oder Dampf-Luft-Gemisches bei nur geringen Vitamin- und Mineralstoffverlusten durch Auslaugen im geschlossenen Topf erhitzt wird (Dämpfautomat, Heißluftdämpfautomat, Konvektionsdämpfer). 2) Das wichtigste Verfahren zur Gewinnung eines veredelten, bekömmlicheren Kaffees (Lendrich-Verfahren, Schonkaffee). Hierzu wird der Rohkaffee für einige Zeit (z. B. 2 h) mit überhitztem Wasserdampf (300–600 kPa) behandelt und anschließend wieder getrocknet. Worauf die größere Bekömmlichkeit zurückzuführen ist, ist nicht sicher geklärt. Vermutet wird, dass es die Abnahme an Carbonsäure-5-hydroxytryptamiden oder der geringere Gehalt an gewissen Phenolen wie Brenzcatechin im Röstkaffee ist. Der Gehalt an Chlorogensäuren vermindert sich um etwa 5–10 %, geringe Mengen an flüchtigen Stoffen entstehen (z. B. 4-Vinylguajacol). Durch Hydrolyse werden aus der Saccharose reduzierende Zucker freigesetzt, so dass sich durch Maillard-Reaktion Melanoidine bilden können. Da dann, um dieselbe Farbintensität wie bei nicht gedämpftem Kaffee zu erreichen, in der Regel kürzere Zeit als bei letzterem geröstet wird, sind die Gehalte vieler Stoffe, auch der Chlorogensäuren, im gedämpften Kaffee nicht wesentlich geringer als im ungedämpften Kaffee. D. ist auch der erste Schritt bei Verfahren zur Entcoffeinierung.
3) Dämpfen von Fetten, Fettraffination.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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