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Lexikon der Ernährung: Dämpfen

Dämpfen, E steaming, 1) küchentechnisches Garverfahren, bei dem unter normalem oder erhöhtem Druck mittels Dampfes oder Dampf-Luft-Gemisches bei nur geringen Vitamin- und Mineralstoffverlusten durch Auslaugen im geschlossenen Topf erhitzt wird (Dämpfautomat, Heißluftdämpfautomat, Konvektionsdämpfer). 2) Das wichtigste Verfahren zur Gewinnung eines veredelten, bekömmlicheren Kaffees (Lendrich-Verfahren, Schonkaffee). Hierzu wird der Rohkaffee für einige Zeit (z. B. 2 h) mit überhitztem Wasserdampf (300–600 kPa) behandelt und anschließend wieder getrocknet. Worauf die größere Bekömmlichkeit zurückzuführen ist, ist nicht sicher geklärt. Vermutet wird, dass es die Abnahme an Carbonsäure-5-hydroxytryptamiden oder der geringere Gehalt an gewissen Phenolen wie Brenzcatechin im Röstkaffee ist. Der Gehalt an Chlorogensäuren vermindert sich um etwa 5–10 %, geringe Mengen an flüchtigen Stoffen entstehen (z. B. 4-Vinylguajacol). Durch Hydrolyse werden aus der Saccharose reduzierende Zucker freigesetzt, so dass sich durch Maillard-Reaktion Melanoidine bilden können. Da dann, um dieselbe Farbintensität wie bei nicht gedämpftem Kaffee zu erreichen, in der Regel kürzere Zeit als bei letzterem geröstet wird, sind die Gehalte vieler Stoffe, auch der Chlorogensäuren, im gedämpften Kaffee nicht wesentlich geringer als im ungedämpften Kaffee. D. ist auch der erste Schritt bei Verfahren zur Entcoffeinierung.
3) Dämpfen von Fetten, Fettraffination.

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