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Lexikon der Ernährung: Disaccharide

Disaccharide, Doppelzucker, E disaccharides, Kohlenhydrate, die aus zwei gleichen oder unterschiedlichen Monosacchariden aufgebaut sind. Diese sind α- oder β-glycosidisch miteinander verknüpft. D. vom Trehalose-Typ (Trehalose, Saccharose) haben weder Reduktionswirkung noch zeigen sie Mutarotation, weil die glycosidischen Hydroxylgruppen beider Monosaccharidbausteine miteinander reagiert haben. D. vom Maltose-Typ (Maltose, Lactose) hingegen weisen diese Eigenschaften auf, da sie noch über eine freie glycosidische Hydroxylgruppe verfügen. In der Nahrung vorkommende und vom Organismus verwertbare D. sind: 1) Die Saccharose als das wichtigste D., sie kommt in Obst und vielen Pflanzensäften vor und wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben als Haushaltszucker (Zucker) gewonnen. 2) Trehalose, sie ist in Hefen, Pilzen und Algen enthalten. 3) Lactose (Milchzucker) ist Bestandteil der Milch. 4) Maltose (Malzzucker) kommt nicht in freier Form vor und ist in Lebensmitteln von untergeordneter Bedeutung. Maltose entsteht jedoch während des enzymatischen Abbaus von Stärke – somit auch in großen Mengen bei der Verdauung.

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