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Lexikon der Ernährung: Eier

Eier, E eggs, ohne zusätzliche Bezeichnung laut Lebensmittelrecht nur Bezeichnung für das Hühnerei. Eier anderer Vogelarten (z. B. Enteneier, Wachteleier, Gänseeier) müssen als solche gekennzeichnet werden. Diese haben praktisch keine wirtschaftliche Bedeutung.
Das Ei entwickelt sich aus der vom Eierstock gebildeten Eizelle, die innerhalb von 7–11 Tagen zur Dotterkugel heranreift. Das Dotter gelangt in den Eileiter, wo es nach und nach von verschiedenen Eiklarschichten, der inneren und äußeren Schalenhaut (Eimembran, Schalenmembran) und der Schale umgeben wird. Zum Schluss wird das Ei von einer Schleimhautschicht überzogen, die nach der Eiablage trocknet und die Cuticula (Eioberhäutchen) bildet. Die Entwicklung vom Dotter bis zum Ei dauert ca. 24 h. Das durchschnittlich 60 g schwere Hühnerei besteht zu etwa 32 % aus Dotter (Eidotter), 58 % aus Eiklar und 10 % aus Schale.
E. unterliegen der EG-Marktordnung VO(EWG) Nr. 1907/90. Danach werden E. in 3 Güteklassen eingeteilt: Klasse A sind frische E., Klasse B 2. Qualität oder haltbar gemachte E. und Klasse C aussortierte Eier, die für die Lebensmittelindustrie bestimmt sind (sie dürfen nicht in den Einzelhandel kommen). E. der Klasse A werden außerdem in vier Gewichtsklassen eingeteilt: XL (mind. 73g), L (63 bis unter 73g), M (53 bis unter 63g) und S (unter 53g). Auf der Eierpackung müssen neben Güte- und Gewichtsklasse Name und Anschrift des Verpackers und, für E. der Güteklasse A, das Mindesthaltbarkeitsdatum sonst das Verpackungsdatum, angegeben werden. Angaben über die Art der Legehennenhaltung sind nur zulässig, wenn bestimmte Anforderungen erfüllt sind. Unterschieden werden: E. aus Freilandhaltung (max. 1000 Hühner / ha bzw. 10 m² / Huhn), E. aus intensiver Auslaufhaltung (2,5 m² / Huhn), E. aus Bodenhaltung (0,14 m² / Huhn) und E. aus Volierenhaltung (0,04 m² / Huhn).
E. können leicht verderben. Deshalb werden zum Schutz des Verbrauchers Lagerung und Transport von E. in der Hühnerei-Verordnung geregelt. Danach müssen Eier bis zur Abgabe an den Verbraucher vor nachteiligen Beeinflussungen (Verunreinigungen, Feuchtigkeit, Sonne) geschützt werden. Sie sind bei konstanter Temperatur zu lagern und zu transportieren, wobei die Lagerung vom 18. Tag nach dem Legen bei 5–8°C erfolgen muss. Eier müssen innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden und müssen den Hinweis tragen: „Verbraucherhinweis: bei Kühlschranktemperatur aufbewahren – nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen“. Das äußerste Mindesthaltbarkeitsdatum darf die Frist von 28 Tagen nach dem Legen nicht überschreiten.
Das Hühnerei stellt ein nährstoffreiches Produkt aus Protein, Fett, Mineralstoffen und Vitaminen dar. Protein, also Eiweiß ist sowohl im Eiklar als auch im Eidotter enthalten. Es weist eine hohe biologische Wertigkeit auf. Fett ist nahezu ausschließlich im Eidotter zu finden. Es zeichnet sich durch einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren (v. a. Ölsäure) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (v. a. Linolsäure) aus. Im Dotter sind weiterhin Phosphatide (Lecithin, Kephalin) enthalten, die für den emulgierenden Effekt des Eidotters verantwortlich sind. Allerdings ist auch der Gehalt an Cholesterin hoch, was für Personen mit Hyperlipoproteinämie bzw. Herz-Kreislauf-Erkrankungen problematisch ist. Eier enthalten weiterhin Mineralstoffe und Spurenelemente (z. B. Kalium, Eisen, Kupfer, Jod) und sowohl fettlösliche als auch wasserlösliche Vitamine (Tab.).
E. sind häufig mit Salmonellen kontaminiert (Salmonellose). Diese befinden sich vor allem auf der Schale und können über den Kontakt der Hände oder der Eierschale mit dem Eierinhalt aber auch über Arbeitsgeräte und Geschirr in Lebensmittel gelangen und sich dort vermehren. Ein hohes Risiko bergen mit rohem Ei(gelb) zubereitete Lebensmittel. Sie müssen unter hygienisch einwandfreien Bedingungen hergestellt und bald verzehrt werden. Beim Garprozess (mind. 70 °C Kerntemperatur) werden Salmonellen abgetötet.
Der Deutsche Bundesbürger isst jährlich 17–20 kg Hühnerei. Der Eierverzehr ist nach dem 2. Weltkrieg bis Anfang der 70er Jahre stark angestiegen, seitdem ist der Trend deutlich rückläufig. Eiprodukte.

Ei: Tab. Zusammensetzung (n= nicht analysiert). [n. B. u. H. Heseker, Nährstoffe in Lebensmitteln, 2. Aufl. Umschau Zeitschriftenverlag, Frankfurt, 1999]

Lebensmittel[100g, roh]

Energie [kcal]

Eiweiß [g]

Fett
[g]

Cholesterin [mg]

Eisen [mg]

Jod
[µg]

Vitamin A [µg]

Vitamin D [µg]

Vitamin B2 [mg]

Vitamin B6 [mg]

Hühnerei
(o. Schale)

155

12,9

11,2

396

2,1

9,7

270

2,9

0,31

0,12

Eiklar

49

11,0

0,2

0

0,2

6,8

0

0

0,32

0,01

Eidotter

353

16,1

31,9

1260

7,2

10,0

880

5,6

0,40

0,30

Entenei

184

13,0

14,4

680

2,7

n

540

5,0

0,53

0,25

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