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Lexikon der Ernährung: Eisenverfügbarkeit

Eisenverfügbarkeit, E iron availability, die Resorbierbarkeit des mit der Nahrung in unterschiedlichen Formen aufgenommenen Eisens. An Häm oder an lipophile Stoffe gebundenes Eisen wird z. T. durch Diffusion resorbiert. Freies Eisen – überwiegend Fe(II) – wird aktiv von der Darmschleimhaut aufgenommen. Entscheidende Voraussetzung ist die Salzsäure des Magens, die Eisen aus Komplexen freisetzt und die Fe(III)-Resorption im Duodenum sowie die Fe(II)-Resorption bei neutralem pH fördert. Die E. unterscheidet sich sehr stark aus den unterschiedlichen Lebensmittelquellen. Eisen aus tierischen Produkten (Häm-Eisen) ist besser verfügbar. Andere Nahrungsinhaltsstoffe haben hierbei kaum Einfluss auf die Resorption des Eisens. Die Resorptionsquote liegt bei ca. 10–25 %. Eisen aus pflanzlichen Produkten (Nicht-Häm-Eisen) wird schlechter resorbiert (3–8 %). Die Verfügbarkeit hängt stark von anderen Nahrungsinhaltsstoffen ab. Ascorbinsäure verbessert, Komplexbildner wie Calciumsalze, Phytinäure oder Ballaststoffe hemmen die Verfügbarkeit.

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