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Lexikon der Ernährung: Emulgatoren

Emulgatoren, E emulsifiers, emulsifying agents, sind Zusatzstoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen, wie z. B. Öl und Wasser, in einem Lebensmittel herzustellen oder aufrecht zu erhalten. Sie ermöglichen die Herstellung von Emulsionen und dienen zu deren Stabilisierung. Die E. sind meist Derivate von Fettsäuren und werden aus diesen hergestellt (Tab.). Die Wirkung der E. wird durch Verdickungsmittel verstärkt. Manche E. wirken auch als Antispritzmittel, Antischaummittel und Frischhaltemittel für Backwaren, indem sie die Retrogradation der Stärke verlangsamen. E. sind unerlässliche Zusatzstoffe für Margarine, Mayonnaise, Soßen, Eiscreme und andere Fettemulsionen; sie verbessern und stabilisieren die Struktur von Milcherzeugnissen, Wurstwaren, Schokolade, Süßwaren, Brot und anderen Backwaren (vgl. Backmittel).

Emulgatoren: Tab. Als Lebensmittel-Zusatzstoffe zugelassene Emulgatoren.

E-NummerEmulgatoren
E 322Lecithine
E 432 – E 436Polysorbate
E 442Ammoniumsalze der Phosphatid-säuren
E 444Saccharoseacetatisobutyrat
E 470Salze der Speisefettsäuren
E 471Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
E 472

E 472 a


E 472 c

Veresterte Mono- und Digylce-ride von Speisefettsäuren

Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren

Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren

E 473Zuckerester von Speisefettsäuren
E 474Zuckerglyceride
E 475Polyglycerinester von Speisefettsäuren
E 476Polyglycerin-Polyricinoleat
E 477Propylenglycolester von Speisefettsäuren
E 481 – E 482Stearoyllactylate
E 483Stearyltartrat
E 491 – E 495Sorbitanester von Speisefettsäuren

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