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Lexikon der Ernährung: Enzyminhibitoren

Enzyminhibitoren, E enzyme inhibitors, Substanzen die entweder mit dem physiologischen Substrat um die Bindung an das Enzym konkurrieren (kompetitive Hemmung) oder – meist über eine Konformationsänderung des Enzyms – dessen Aktivität vermindern (nicht-kompetitive Hemmung).
Kompetitive E. sind meist Substratanaloga (Antimetabolite), so wird z. B. Succinat-Dehydrogenase, die die Umsetzung von Bernsteinsäure als natürliches Substrat katalysiert, durch die um eine CH2-Gruppe ärmere Malonsäure gehemmt. Die kompetitive Hemmung kann grundsätzlich durch Erhöhung der Substratkonzentration zurückgedrängt oder aufgehoben werden.
Nicht-kompetitiv wirken z. B. Schwermetall-Ionen auf Enzyme mit essenzieller SH-Gruppe, andererseits wirken Chelatbildner, z. B. EDTA, als nichtkompetitive E., indem sie für die Enzymwirkung essenzielle Metall-Ionen binden.
Natürliche Inhibitoren spielen eine wichtige Rolle für die Regulation der Aktivität von E. in der lebenden Zelle (Antienzyme).
E. aus Pflanzen sind oft relativ kleine Proteine, die mit den Enzymen teilweise kovalente Bindungen eingehen; sie dienen zur Abschreckung von Fressfeinden und spielen in der menschlichen Ernährung als sog. antinutritive Substanzen eine Rolle (Amylaseinhibitor, Sojabohnen-Trypsin-Inhibitor bzw. Bowman-Birk-Inhibitor, L-Canalin). Sie werden oft erst durch die Nahrungszubereitung (Kochen, Rösten, Wässern etc.) inaktiviert bzw. entfernt.

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