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Lexikon der Ernährung: Essigsäure

Essigsäure, Ethansäure, CH3-COOH, eine Monocarbonsäure, die in einigen Mikroorganismen in freier Form als Endprodukt der Fermentation und als Endprodukt von Oxidationsreaktionen vorkommt (Gewinnung von Essig, Verderb von Wein). Im menschlichen Stoffwechsel ist die aktivierte Form der E., das Acetyl-Coenzym A, eine Schlüsselverbindung des intermediären Stoffwechsels.
Lebensmitteltechnologische Bedeutung: E. und Acetate, E acetic acid and acetates, sind wichtige Säuerungsmittel und Säureregulatoren, besonders in Form von Essig, für Fischpräserven, Feinkosterzeugnisse, Sauerkonserven, bei denen Essigsäure durch die Absenkung des pH-Wertes als Konservierungsmittel wirkt, und für die Anwendung in der Küche. Neben Essigsäure (E 260) werden Kaliumacetat (E 261), Natriumacetat (E 262), Natriumdiacetat (E 262), ein Mischkristall aus Essigsäure und Natriumacetat, sowie Calciumacetat (E 263) benutzt.

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