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Lexikon der Ernährung: Extrudieren

Extrudieren, Extrusion, Strangpressen, E extrusion, von lat. extrudere = hinausstoßen, in der Lebensmittelindustrie angewandtes Verfahren zum kontinuierlichen Erhitzen, Formen und Strukturieren von vorwiegend stärke- und proteinreichen Rohstoffen. Die mit Wasser angeteigten Rohstoffe werden bei Temperaturen bis 180 °C in Schraubpressen verdichtet und anschließend durch ein Ventil gedrückt. Der dabei entstehende Druckabfall bewirkt ein Aufblähen des Erzeugnisses, das nach Trocknung eine poröse, bruchanfällige Struktur mit geringer Dichte aufweist. Bei proteinreichen Rohstoffen wie Sojamehl erfolgt eine partielle Auffaltung und Streckung der globulären Proteine und Anordnung der Proteinstränge in Fließrichtung unter Ausbildung einer faserartigen Struktur (texturiertes Pflanzenprotein).
Ernährungswissenschaftliche Bewertung: Die Technologie führt oft zu Verlusten an hitzelabilen Vitaminen sowie an Aminosäuren durch Maillard-Reaktion und ist daher nicht uneingeschränkt für die Herstellung von Produkten für spezielle Ernährungsformen einsetzbar. Zum Ausgleich der Vitaminverluste werden Extruder-Produkte z. T. vitaminiert.

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