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Lexikon der Ernährung: Fehlaroma

Fehlaroma, Fehlgeschmack, Fehlnote, Geschmacksfehler, Eoff-flavo(u)r, off-note, taint, unerwünschter Geruch, Geschmack oder unerwünschtes Mundgefühl bzw. jedwedes Flavor (Geruch, Geschmack oder Mundgefühl), das normalerweise nicht mit dem in Frage kommenden Produkt assoziiert wird. Dabei ist zu beachten, dass ein F. in einem bestimmten Lebensmittel (z. B. die Parfümranzigkeit in kokosfetthaltigen Produkten, verursacht durch Methylketone) in einem anderen Lebensmittel, in diesem Fall Blauschimmelkäse, unverzichtbarer Bestandteil des erwünschten Aromas ist. Die Tab. zeigt Beispiele von F. in Lebensmitteln und deren Ursachen.

Fehlaroma: Tab.

Ursache / betroffenes ProduktBeispiele
Umweltkontaminanten
aus der Luft

aus dem Wasser

Biozide

Benzingeruch

chloriertes Wasser

Pestizide, Desinfektionsmittel

Verpackungsmaterial
Papier und Pappe

Kunststoffe

lackiertes Metall

Lösungsmittelreste

Reste von Monomeren

Lösungsmittelreste

Genetische Faktoren
SchweinAndrosterone
Tierfutter
GeflügelfutterFischgeruch
chemische Veränderungen innerhalb des Lebensmittels
Fettoxidation (nicht enzymatisch katalysiert)


andere Oxidationen (nicht enzymatisch katalysiert)

nichtenzymatische Bräunung (Maillard-Reaktion)

lichtinduzierte Reaktionen

andere, nicht enzymtisch katalysierte Reaktionen

geruchsaktive Aldehyde, Ketone, Säuren, Alkohole, Kohlenwasserstoffe

Terpennote durch Oxidation von Limonen

altbackene Noten

Sonnenlichtgeschmack in Bier und Milch

Geruchsnoten nach alt und verdorben

enzymatisch katalysierte Reaktionen, z. B. durch
Lipasen

Proteinasen

geruchs- und geschmacksaktive Fettsäuren
Bittergeschmack
Mikroorganismen
Fehlfermentationphenolische Note bei Bier
Enzyme, die aus Mikroorganismen in das Lebensmittel gelangenseifige Fehlnote
KontaminationParfümranzigkeit durch Methylketone
unbekanntmediterraner Ton bei Wein
  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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