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Lexikon der Ernährung: Feine Backwaren

Feine Backwaren, E k. e.B., Überbegriff für Feinbackwaren (Feingebäck) und Dauerbackwaren (Dauergebäck), die sich im Wesentlichen durch ihre Haltbarkeit unterscheiden. Von Brot und Kleingebäck unterscheiden sich F. B. v. a. durch ihren hohen Fett- und / oder Zuckergehalt (Gehalt an Fett und / oder Zucker beträgt mind. 10 Teile von 90 Teilen Getreidemahlerzeugnis bzw. Stärke). Die Herstellung und Zusammensetzung F. B. wird in den Leitsätzen für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs geregelt.
Ausgangsbasis für F. B. sind Teige und Massen aus Getreide bzw. Getreideprodukte, Stärken, Fetten, Zucker u. a. Zutaten. Während Teige im Wesentlichen aus Mehl, Zucker und Fett hergestellt, gemischt und geknetet werden und unter Einfluss von Teiglockerungsmitteln eine elastische bis plastische Beschaffenheit erhalten, sind Massen weiche bis fließende Mischungen aus Zucker, Ei, Fett und geringeren Mehlanteilen, die im Wesentlichen durch Rühren und Schlagen hergestellt werden. F. B. werden durch Backen, Frittieren, Rösten, Trocknen oder Extrusion hergestellt. Die Tabelle gibt eine Übersicht über die große Vielfalt feiner Backwaren.
Ernährungsphysiologische Bewertung: F. B. zeichnen sich durch einen hohen Zucker- und / oder Fettgehalt aus und besitzen daher einen hohen Brennwert. Da sie überwiegend aus niedrig ausgemahlenem Mehl hergestellt werden (Ausmahlungsgrad), weisen sie einen geringen Ballaststoff- , Mineralstoff- und Vitamingehalt auf und die Nährstoffdichte ist deshalb gering. Bei Verwendung von Eiern kann der Cholesteringehalt beträchtlich sein (z. B. Biskuit).

Feine Backwaren: Tab. Übersicht.

GruppeUntergruppeBeispiele
F. B. aus TeigenF.B. aus Feinteigen mit Hefe

F.B. aus Feinteigen ohne Hefe

Stuten, Stollen, Napfkuchen, Mohnstollen, Bienenstich, Plunder, Zwieback, Kräcker, Laugengebäck

Butterkeks, Doppelkeks, Teegebäck, Lebkuchen, Schweinsohren, Laugengebäck, Kräcker

F. B. aus MassenF.B. aus Massen mit Aufschlag

F.B. aus Massen ohne Aufschlag

Biskuit, Nusskuchen, Marmorkuchen, Baumkuchen, Baiser, Russisch Brot

Makronen, Florentiner, Lebkuchen, Waffelrollen, Windbeutel

sonstige Backwarentortenartige Backwaren

Kombinationsbackwaren zum Warmverzehr

F.B. als Getreide-Extrudate

F. B. besonderer Art

Schwarzwälder Kischtorte, Frankfurter Kranz, Sacher Torte, Linzer Torte

Pasteten, Pizzen, Gemüsetorte, Quiche Lorraine, Zwiebelkuchen

Erdnussflips, Mais-Curls, Zwiebelringe, Paprikachips

brennwertverminderte F.B., ballaststoffangereicherte F.B., glutenfreie F.B., Diabetiker F. B.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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