Lexikon der Ernährung: Feinkostsalat
Feinkostsalat, Zubereitungen aus Fleisch bzw. Fleischerzeugnissen, Fisch, Krebs- Weichtieren und / oder anderen Zutaten (Gemüse, Pilze, Obst, Käse, Eier u. a.) mit Mayonnaise. Die Mayonnaise kann auch durch andere Soßen ersetzt sein. Hervorhebende Verkehrsbezeichnungen (z. B. Delikatess-Fleischsalat, Feiner Fleischsalat etc.) weisen auf einen erhöhten Anteil der namengebenden Zutat hin. Als Fleischanteil werden Fleisch, Fleischsalatgrundlage (Brühwursterzeugnis aus sehnenreichem Rindfleisch und fettgewebsreichem Schweinefleisch) und / oder Brühwurst verwendet (Fleischerzeugnisse). Mit Mayonnaise hergestellte Produkte haben einen hohen Energiegehalt (200–350 kcal / 100g). Bei Ersatz von Mayonnaise durch Jogurt oder Verwendung anderer Soßen liegt der Energiegehalt niedriger. Für eine stabile Konsistenz werden in der Regel Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel oder modifizierte Stärke eingesetzt. Häufig werden Konservierungsstoffe (meist Sorbinsäure oder Benzoesäure) zugegeben. Konservierungsstoffe können außerdem indirekt über die Zutaten in den F. gelangen. Weiterhin werden häufig Süßstoffe eingesetzt, die den Geschmack abrunden, ohne ein Substrat für Mikroorganismen darzustellen, sowie Geschmacksverstärker. F. sind schnell verderblich. Sie sollten kühl gelagert und nach dem Anbrechen nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden.
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