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Lexikon der Ernährung: Fermentation

Fermentation, Fermentierung, E fermentation, nicht eindeutig definierter Begriff, der von L. Pasteur geprägt wurde, der ihn als „la vie sans air“ (das Leben ohne Luft) beschrieb. Heute ist F. ein technologischer Sammelbegriff für:
1) sowohl anaerob (in Abwesenheit von Luftsauerstoff) ablaufende mikrobielle Prozesse (z. B. alkoholische Gärung, F. von Ballaststoffen durch Darmbakterien), als auch
2) aerob (in Anwesenheit von Luftsauerstoff) ablaufende mikrobielle Prozesse, außerdem
3) Prozesse, die durch Zugabe von industriell verfügbaren Enzymen (veralt. „Fermenten“) ablaufen, sowie
4) Prozesse, die durch in Lebensmittel bereits vorhandene Enzyme ablaufen, ohne dass Fremdenzyme oder Mikroorganismen zugesetzt werden (= autolytische Prozesse, z. B. Gewinnung von schwarzem Tee).

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