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Lexikon der Ernährung: Fettbegleitstoffe

Fettbegleitstoffe, in der Lebensmittelanalytik: Unverseifbares, E unsaponifiable matter, unsaponifiables, Sammelbezeichnung für die Bestandteile der Nahrungsfette (Fette), die nach Alkalibehandlung (= Verseifung) zurückbleiben und durch Extraktion mit einem organischen Lösungsmittel abgetrennt werden können. Zu den F. zählen: Sterine und Sterinderivate einschließlich Vitamin D, Tocopherole und Tocotrienole, Carotinoide und ihre Abbauprodukte, Ubichinone, Squalen und andere Kohlenwasserstoffe. Die meisten F. wirken als Antioxidanzien Je nach Herkunft enthält ein Fett 0,2–1,5 % F., in seltenen Fällen auch mehr. Art und Menge der F. sind im Wesentlichen genetisch determiniert; sie werden in der Fettanalytik zur Identifizierung einzelner Fettarten herangezogen. Die F. sind zusammen mit dem Fettsäuremuster verantwortlich für die ernährungsphysiologische Qualität eines Nahrungsfettes.

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