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Lexikon der Ernährung: Fettbestimmung

Fettbestimmung, E fat analysis, determination of food fat content and composition, analytische Ermittlung des Fettgehaltes und der Fettkomposition von Lebensmitteln. Je nach Zielsetzung wird das Gesamtfett bestimmt und / oder einzelne Komponenten. Für die Nährwertkennzeichnung gibt es amtliche Untersuchungsverfahren, die für wissenschaftliche Zwecke modifiziert und / oder ergänzt werden. Das Grundprinzip ist für Gesamtlipide / Gesamtfett: Fettextraktion mit Ether, Petrolether oder Hexan nach Soxhlet als Groborientierung und für Proben, die vorwiegend isolierte Triglyceride enthalten; Phospholipide und andere in der Zellstruktur gebundene Lipide werden dabei nur unzureichend erfasst. Exakter und aufwendiger ist der saure bzw. alkalische Aufschluss mit nachfolgender Lipidextraktion (Weibull-Stoldt-Methode und Röse-Gottlieb-Verfahren); für Fettsäuremuster, Phospholipide, Komponenten der Fettbegleitstoffe stehen verschiedene Dünnschicht-, Gas-Flüssig-keits-, und Hochdruck-Flüssigkeits-chromatographische Bestimmungsmethoden zur Verfügung, Ausgangssubstanz sind hier jeweils die isolierten Lipide.

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