Lexikon der Ernährung: Fetterhitzen
Fetterhitzen, E heating of fat, thermische Belastung von Speisefetten und -ölen bei der gewerblichen und industriellen Lebensmittelverarbeitung und bei der Nahrungszubereitung im Klein- und Großhaushalt (Braten; Frittieren). Es läuft eine Vielzahl chemischer Reaktionen ab, in deren Verlauf ernährungsphysiologisch wertvolle Komponenten zerstört werden und toxikologisch relevante Verbindungen entstehen können. Diese Reaktionen sind nach Art und Ausmaß abhängig von:
der Zusammensetzung des Fettes (Fettsäuremuster und Fettbegleitstoffe),der Temperatur,der Erhitzungsdauer und der Vorgehensweise (kontinuierlich oder Intervall),der An- oder Abwesenheit von Sauerstoff / Luft,dem Bratgut (Proteingehalt, Feuchtigkeit u. a.).Beim F. entstehen freie Fettsäuren, Hydroperoxide der Fettsäuren und der Sterine (Cholesterinoxide; Lipidperoxidation), zyklische Fettsäuren, Fettsäuredimere- und -polymere, trans-Fettsäuren (ab ca. 240 °C) sowie sekundäre Reaktionsprodukte (Lipidperoxidation).
Analytisch werden die Reaktionsprodukte unterteilt in polare und nicht-polare Verbindungen sowie flüchtige und nicht-flüchtige Verbindungen.
Die Frage nach der toxikologischen Relevanz in Fett gebratener / frittierter Speisen wird in der Laienpresse immer wieder aufgegriffen und verunsichert Verbraucher. Die Kenntnis über Zusammensetzung und physiologische Wirkungen der Fettoxidations- und anderen thermischen Fettabbauprodukte ist noch lückenhaft. Chemische Veränderungen sind bei allen küchentechnischen Verfahren mit Hitzeanwendung zu erwarten. Nach derzeitigem Kenntnisstand dürfte die Konzentration der Reaktionsprodukte für die meisten Zubereitungsverfahren minimal sein, wenn folgende Sicherheitsmaßnahmen beachtet werden:
1) Die Zubereitungstemperatur soll so niedrig wie möglich sein; der Rauchpunkt des Fettes darf nicht erreicht werden. 2) Antioxidativ wirksame Fettbegleitstoffe und andere Antioxidanzien schützen vor oxidativem Fettverderb; je mehr Doppelbindungen ein Fett enthält, desto höher muss der Gehalt an Antioxidanzien sein; Speiseöle mit hohem Anteil an α-Linolensäure und höher ungesättigten Fettsäuren eignen sich nicht zum Braten und Frittieren (Malondialdehyd). 3) Der Anteil an polaren Verbindungen darf max. 25–27 % erreichen (europäischer Grenzwert).
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