Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Fettersatzstoffe

Fettersatzstoffe, Fettaustauschstoffe, Fettsimulatoren, Fettsubstitute, E fat replacers, fat substitutes, sind Füllstoffe oder andere Zubereitungen, die sich in Lebensmitteln sensorisch mehr oder minder wie Fette verhalten, ohne deren Brennwert zu haben (brennwertverminderte Lebensmittel) – z. B. als Bestandteil einer energiereduzierten Mischkost – und ohne ungünstige Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System auszuüben.
F. wurden entwickelt als Antwort auf den überhöhten Fettkonsum in westlichen Industrieländern. Ein idealer F. muss folgende Anforderungen erfüllen:
1) ernährungsphysiologisch: geringerer Energiegehalt als herkömmliches Nahrungsfett; keine Beeinträchtigung der Resorption fettlöslicher Vitamine oder Interaktion mit anderen Makro- und Mikronährstoffen;
2) toxikologisch-pathogenetisch: nicht toxisch, nicht pathogen, keine Beeinträchtigung des Stoffwechsels (= unbedenklich nach GRAS);
3) sensorisch: als Fett wahrnehmbar, keine Geschmacksverfälschung;
4) technologisch: in Textur, Mischbarkeit etc. analog herkömmlichem Fett, hitzestabil, keine Bildung unerwünschter Stoffe bei Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung;
5) ökologisch: biologisch abbaubar ohne zusätzliche Belastung der Umwelt.
F. werden je nach Herkunft in drei Kategorien unterteilt:1) F. auf Protein-Basis: mikropartikuliertes Milch- und / oder Eiprotein, ein Beispiel ist Simplesse®; 2) F. auf Kohlenhydrat-Basis: Hydrokolloide unterschiedlicher Zusammensetzung, z. B. kaltquellende, modifizierte Stärken, Polydextrose, resistente Stärke, Methylcellulose; lebensmittelrechtlich sind sie Kohlenhydrate, Ballaststoffe (als F. wird auch das natürliche Fructosepolymer Inulin eingesetzt, da es nur einen Nährwert von ca. 1 kcal/g hat) oder Lebensmittelzusatzstoffe (Verdickungsmittel); 3) fettähnliche Verbindungen (Pseudofette, E fat imitates): auf Lipiden basierende synthetische Produkte mit der Konsistenz von Fetten oder Triglyceride mit zwei kurzkettigen und einer langkettigen Fettsäure (z. B. Caprenin®, ein restrukturiertes Triglycerid verestert mit Behensäure und den mittelkettigen Fettsäuren Caprinsäure und Caprylsäure), die meisten befinden sich noch in der Entwicklungsphase; einige liefern keine metabolisierbare Energie (Saccharose-Polyester).
Ernährungsexperten beurteilen F. ambivalent (F. können die Bioverfügbarkeit von fettlöslichen Verbindungen, z. B. fettlöslichen Vitaminen, stark beeinträchtigen), sie begrüßen die Reduzierung des Fettkonsums, mahnen jedoch vordringlich ein verändertes Ernährungsverhalten an.

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos