Lexikon der Ernährung: Fettersatzstoffe
Fettersatzstoffe, Fettaustauschstoffe, Fettsimulatoren, Fettsubstitute, E fat replacers, fat substitutes, sind Füllstoffe oder andere Zubereitungen, die sich in Lebensmitteln sensorisch mehr oder minder wie Fette verhalten, ohne deren Brennwert zu haben (brennwertverminderte Lebensmittel) – z. B. als Bestandteil einer energiereduzierten Mischkost – und ohne ungünstige Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System auszuüben.
F. wurden entwickelt als Antwort auf den überhöhten Fettkonsum in westlichen Industrieländern. Ein idealer F. muss folgende Anforderungen erfüllen:
1) ernährungsphysiologisch: geringerer Energiegehalt als herkömmliches Nahrungsfett; keine Beeinträchtigung der Resorption fettlöslicher Vitamine oder Interaktion mit anderen Makro- und Mikronährstoffen;
2) toxikologisch-pathogenetisch: nicht toxisch, nicht pathogen, keine Beeinträchtigung des Stoffwechsels (= unbedenklich nach GRAS);
3) sensorisch: als Fett wahrnehmbar, keine Geschmacksverfälschung;
4) technologisch: in Textur, Mischbarkeit etc. analog herkömmlichem Fett, hitzestabil, keine Bildung unerwünschter Stoffe bei Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung;
5) ökologisch: biologisch abbaubar ohne zusätzliche Belastung der Umwelt.
F. werden je nach Herkunft in drei Kategorien unterteilt:1) F. auf Protein-Basis: mikropartikuliertes Milch- und / oder Eiprotein, ein Beispiel ist Simplesse®; 2) F. auf Kohlenhydrat-Basis: Hydrokolloide unterschiedlicher Zusammensetzung, z. B. kaltquellende, modifizierte Stärken, Polydextrose, resistente Stärke, Methylcellulose; lebensmittelrechtlich sind sie Kohlenhydrate, Ballaststoffe (als F. wird auch das natürliche Fructosepolymer Inulin eingesetzt, da es nur einen Nährwert von ca. 1 kcal/g hat) oder Lebensmittelzusatzstoffe (Verdickungsmittel); 3) fettähnliche Verbindungen (Pseudofette, E fat imitates): auf Lipiden basierende synthetische Produkte mit der Konsistenz von Fetten oder Triglyceride mit zwei kurzkettigen und einer langkettigen Fettsäure (z. B. Caprenin®, ein restrukturiertes Triglycerid verestert mit Behensäure und den mittelkettigen Fettsäuren Caprinsäure und Caprylsäure), die meisten befinden sich noch in der Entwicklungsphase; einige liefern keine metabolisierbare Energie (Saccharose-Polyester).
Ernährungsexperten beurteilen F. ambivalent (F. können die Bioverfügbarkeit von fettlöslichen Verbindungen, z. B. fettlöslichen Vitaminen, stark beeinträchtigen), sie begrüßen die Reduzierung des Fettkonsums, mahnen jedoch vordringlich ein verändertes Ernährungsverhalten an.
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