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Lexikon der Ernährung: Fettfraktionierung

Fettfraktionierung, fraktionierte Kristallisation von Fetten, E fat fractionation, physikalische Auftrennung von Fetten in Fraktionen mit unterschiedlichem Schmelzbereich zur Erzielung einer härteren oder weicheren Textur oder um bestimmte Inhaltsstoffe abzutrennen (z. B. zur Herstellung cholesterinarmer Butter). Das Fett wird so langsam gekühlt, dass hochschmelzende Triglyceride auskristallisieren und abgetrennt werden können, ohne dass sich Mischkristalle bilden; die Triglyceridmoleküle selbst bleiben unverändert. Die Fettfraktionen lassen sich zu maßgeschneiderten Fetten neu mischen (Margarine). Eine Sonderform der F. ist die Winterisierung.

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