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Lexikon der Ernährung: Fettraffination

Fettraffination, E fat / oil refining, Reinigung der Speisefette und -öle von unerwünschten Begleitsubstanzen. In Deutschland dürfen nur pflanzliche Fette und Fischöl raffiniert werden; viele Pflanzenöle sind als Rohöl sensorisch inakzeptabel. Eine F. schließt sich auch an die Fetthärtung an. Das Verfahren umfasst folgende Schritte:
1. Entschleimen (Entlecithinieren): durch Erhitzen mit Wasserdampf, evtl. unter Zugabe von verdünnter Phosphorsäure, werden Phospholipide ausgefällt und durch anschließendes Zentrifugieren abgetrennt (Sojalecithin);
2. Entsäuern (Neutralisieren): freie Fettsäuren, die sich durch die Aktivität von Lipasen im Rohöl gebildet haben, und evtl. vorhandene toxische Begleitstoffe, z. B. Aflatoxine (bei Erdnüssen) oder Isothiocyanate und Glucosinolate (bei Rapsöl) sowie Metallspuren werden durch Alkalibehandlung und Abtrennung der Seifen oder durch Dampfdestillation entfernt;
3. Bleichen: mit Bleicherde oder Aktivkohle als Entfärbungsmittel werden unerwünschte Farbstoffe und ggf. polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe unter Vakuum entfernt;
4. Dämpfen (Desodorieren): flüchtige, geruchs- und geschmacksbeeinträchtigende Substanzen sowie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln werden durch Dämpfen bei ca. 200 °C entfernt; bei der Dampfdestillation zum Entsäuern entfällt dieser Schritt.
Die Fettsäurestruktur wird bei schonender F. kaum verändert; isomerisierte und oxidierte Fettsäuren dienen als analytischer Indikator für eine F., ernährungsphysiologisch wird ihnen wegen der geringen Menge nach derzeitigem Stand des Wissens keine Bedeutung zugemessen; der Gehalt an trans-Fettsäuren liegt bei ca. 0,3 %. Vitamine und andere erwünschte Fettbegleitstoffe können hingegen deutlich reduziert werden. Positiv ist die Entfernung von Umweltschadstoffen.

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