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Lexikon der Ernährung: Fettsäuren

Fettsäuren, E fatty acids, aliphatische Monocarbonsäuren, seltener auch Dicarbonsäuren. Die Bezeichnung stammt von Nahrungsfetten, deren Hauptbestandteil geradzahlige F. der Kettenlänge C4–C24 sind.
Einteilung:
1) Nach der Anzahl und Position der Doppelbindungen (= Sättigungsgrad): gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, ω-3-Fettsäuren, ω-6-Fettsäuren (vgl. Desaturasen).
2) Nach der Länge der Acylkette: kurzkettige, mittelkettige und langkettige Fettsäuren. Hierbei ist die Abgrenzung der Gruppen nicht einheitlich. F. der Kettenlängen C1 (Ameisensäure), C2 (Essigsäure) und C3 (Propionsäure) kommen in Nahrungsfetten nicht vor.
3) Nach zusätzlichen funktionellen Gruppen und / oder ungewöhnlicher Konfiguration: Hydroxyfettsäuren, Epoxyfettsäuren, Furanfettsäuren, verzweigtkettige Fettsäuren, zyklische Fettsäuren, trans-Fettsäuren, Fettsäuredimere und Fettsäurepolymere.
F. zeichnen sich aus durch eine hydrophile und eine hydrophobe Gruppe (Carboxyl- bzw. Methylrest). Je nach Kettenlänge überwiegt die eine oder andere Eigenschaft. Langkettige Fettsäuren, z. B. Cerotinsäure, unterscheiden sich im physikalisch-chemischen Verhalten wenig von ihren Acylglycerinen; sie sind wasserunlöslich. Kurzkettige F. sind wasserlöslich und wasserdampfflüchtig.
Vorkommen: F. sind im Wesentlichen Komponenten hydrolysierbarer Lipide in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln und im Organismus. Die wichtigsten Vertreter der F. in Lebensmitteln zeigt die Abb.
Ester kurzkettiger F. sind Bestandteile von Aromen in Früchten und fermentierten Lebensmitteln.
(Ernährungs)physiologische Bedeutung: F. sind Strukturbestandteile biologischer Membranen, Ausgangssubstanzen für Eicosanoide und andere Stoffwechselprodukte und Energielieferanten (Fette, Acylglycerine). Für ihre ernährungsphysiologische Bewertung ist das Fettsäuremuster eines Nahrungsfettes ein wichtiges Kriterium.
Biosynthese und physiologischer Abbau: Fettsäurebiosynthese; Lipolyse; β-Oxidation.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: Speisefettsäuren (E 570), namentlich Stearinsäure, Calcium- und Magnesiumstearat dienen als Rieselhilfsmittel und Emulgatoren.


Fettsäuren: Beispiele wichtiger Fettsäuren. Fettsäuren

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