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Lexikon der Ernährung: Fettverderb

Fettverderb, E spoilage of food fats, fat deterioration, Sammelbezeichnung für Veränderungen von Nahrungsfetten, die sich zunächst in sensorischem Qualitätsverlust bemerkbar machen und letztlich zu Genussuntauglichkeit und Gesundheitsschäden führen. Zwei chemische Reaktionen sind zu unterscheiden:
1. Die hydrolytische Spaltung der Acylglycerine (Lipolyse; Verseifung): sie findet bevorzugt in Fetten mit kurz- und mittelkettigen Glyceriden statt, z. B. in Butter, entweder physikalisch durch Licht oder Wärme katalysiert oder enzymatisch durch von Mikroorganismen produzierte Enzyme (Lipasen). Die freigesetzten Säuren (C4–C12, z. B. Buttersäure) sind verantwortlich für den als ranzig und / oder seifig empfundenen Fehlgeschmack; schon Spuren machen sich sensorisch bemerkbar. Der mikrobielle Abbau führt auf einem Nebenweg der β-Oxidation zu aromaaktiven Methylketonen.
2. Fettsäureperoxidation (Lipidperoxidation): Diese Art des F. kommt in Fetten mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren vor, z. B. bei der Lagerung von Pflanzenölen unter ungünstigen Bedingungen und in anderen Lebensmitteln, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, z. B. Vollgetreide. Die primär gebildeten Monohydroperoxide sind sensorisch unauffällig, die sekundären Carbonylverbindungen, Aldehyde und Ketone haben hingegen sehr niedrige Geschmacksschwellenwerte. Antioxidanzien können den oxidativen F. in Lebensmitteln hemmen.

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