Lexikon der Ernährung: Fischerzeugnisse
Fischerzeugnisse, E fish products, nach den Leitsätzen des Deuschen Lebensmittelbuchs Lebensmittel aus Fischen oder Fischteilen, die durch geeignete Verfahren auch unter Verwendung von Zutaten gar gemacht, zum Verzehr zubereitet oder durch Trocknen haltbar gemacht sind.
Salzfische werden durch Salzen gegart und zeitlich begrenzt haltbar gemacht. Sie werden unterschieden in hartgesalzen (mehr als 20 g Salz pro 100 g Gewebewasser) und mildgesalzen (6–20 g Salz pro 100 g Gewebewasser).
Räucherfisch ist frischer oder tiefgefrorener Fisch, der gesalzen und geräuchert wird. Die Heißräucherung erfolgt bei über 60 °C (z. B. Schillerlocken, Bückling), Kalträucherung bei unter 30 °C (z. B. Räucherlachs).
Marinadenfische zeichnen sich dadurch aus, dass sie ohne Wärmebehandlung durch Essig, Genusssäuren, Salz und weitere Zutaten gar gemacht werden. Sie sind in Marinaden, Aufgüssen, Mayonnaise, Cremes oder Öl eingelegt.
Fischdauerwaren werden im Gegensatz zu Marinadenfischen ausreichend hitzebehandelt und in gasdicht verschlossene Behältnisse verpackt, so dass eine Haltbarkeit ohne Kühlung von mind. 1 Jahr gewährleistet ist.
Bei der Zubereitung von Anchosen werden im Wesentlichen Heringe und Sprotten verarbeitet, indem sie mit Salz, Zucker, Gewürzmischungen u. a. Zutaten biologisch gereift werden und mit Aufgüssen, Soßen, Cremes oder Soßen versehen werden.
Surimi ist Krebsfleischimitat, das aus zerkleinertem Fischfleisch unter Zusatz von Bindemitteln, Aromen, häufig Farbstoffen und anderen Zusatzstoffen hergestellt wird. Das Produkt wird so bearbeitet, dass es die Struktur, Form, Farbe und Geschmack von Meeresfrüchten erhält.
Die Fischhygieneverordnung enthält umfassende Hygienevorschriften für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Fischereierzeugnissen. Die Leitsätze der Deutschen Lebensmittelbuchkommission enthält Mindestanforderungen für die Herstellung und die Beschaffenheit von Fischprodukten und bestimmt die handelsüblichen Bezeichnungen. Bei Fertigpackungen müssen neben den allgemein vorgeschriebenen Angaben (z. B. Name und Anschrift des Herstellers, Menge, Verkehrsbezeichnung etc.) auch die Fischart und bei zusammengesetzten Lebensmitteln der Fischanteil angegeben werden.
Die ernährungsphysiologische Bedeutung der F. wird zum einen durch die verwendeten Fischarten bestimmt, zum anderen ist der je nach Zubereitung recht hohe Salz- und Energiegehalt (Einlegen in Öl) zu berücksichtigen.
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