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Lexikon der Ernährung: Fleisch

Fleisch, E meat, flesh, nach der Definition des Fleischhygiene-Gesetzes alle Teile von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen, anderen Paarhufern, Pferden, anderen Einhufern und Kaninchen, frisch oder zubereitet, die zum Genuss für Menschen geeignet sind. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird die Definition meist enger gefasst und auf das Muskelfleisch von Schlachttieren beschränkt (Schaffleisch, Wild, Geflügel, Kaninchen, Ziegenfleisch, Pferdefleisch), während nach dem Fleischhygiene-Gesetz z. B. auch Innereien einbezogen werden, wenn sie zum Genuss für den Menschen bestimmt sind.
F. gehört zu den Lebensmitteln, die weltweit eine stark variierende Verbrauchsstruktur aufweisen. Während in Industrieländern der Fleischkonsum höher liegt, als vom gesundheitlichen Standpunkt empfohlen wird, liegt er in vielen Entwicklungsländern häufig nahezu bei null.
In Deutschland war der Fleischverbrauch in den letzten Jahren aufgrund der Verunsicherung des Verbrauchers durch die Rinderseuche BSE, die Schweinepest und Schlagzeilen über tierquälerische Schlachttiertransporte größeren Schwankungen unterworfen (Lebensmittelskandale). Insgesamt ist jedoch eine deutliche abnehmende Tendenz (um ca. 0,4 kg / Kopf / Jahr) zu erkennen (Tab. 1).
F. darf nur in den Verkehr gebracht werden, wenn es in der amtlichen Schlachttier- und Fleischbeschau als genusstauglich beurteilt worden ist. Die Schlachtkörper von Rindern, Kälbern und Schweinen werden im Schlachthof in gesetzliche Handelsklassen eingestuft. Die Einstufung richtet sich bei Schweinefleisch nach dem prozentualen Muskelfleischanteil, bei Rind-, Kalb und Schaffleisch nach Alter und Geschlecht (Kategorie), Muskelfülle und Verfettungsgrad.
Für den Verkauf an den Endverbraucher wird der Schlachtkörper zerlegt und portionsgerecht zugeschnitten (Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch). F. wird außerdem zu Fleischerzeugnissen weiterverarbeitet.
Die Fleischqualität wird durch die Fleischfarbe, Struktur, Marmorierung, Safthaltevermögen, Zartheit, Geschmack und Inhaltsstoffe bestimmt. Aber auch Herkunft und Art der Haltung können entscheidend sein (Fleischfehler).
Der ernährungsphysiologische Wert von F. wird einerseits vom Nährstoffgehalt – F. enthält z. B. Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit, B-Vitamine, Eisen und Zink (Fleischextrakt) – andererseits von dem Gehalt an unerwünschten Stoffen (z. B. gesättigte Fette, Cholesterin, Purine) bestimmt (Tab. 2 ).
F. kann daher, in Maßen genossen, die Nährstoffversorgung verbessern (v. a. bei Kindern), der hohe Fleischverzehr, wie er in Industrieländern üblich ist, ist jedoch negativ zu beurteilen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, höchstens 2–3 Portionen F. (je max. 150 g) und 2–3mal Wurst (je max. 50 g) pro Woche zu essen.

Fleisch: Tab. 1. Fleischverzehr in Deutschland in kg pro Kopf und Jahr. [Quelle: Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten e.V.]

Fleischart

1992

1997

Rind- und Kalbfleisch

13,2

10,1

Schweinefleisch

39,3

38,4

Schaf- und Ziegenfleisch

0,7

0,8

Innereien

1,3

1,1

Geflügelfleisch

7,4

8,6

sonstiges Fleisch (Kaninchen, Damtier, Wild, Pferd)

1,0

1,0

Fleischverzehr insgesamt

62,9

60,0

Fleisch: Tab. 2. Zusammensetzung von Fleisch (100g essbarer Anteil), Sp = Spuren

Lebensmittel

Energie [kcal]

 

Eiweiß
[g]

 

 

 Fett
 [g]

Kohlen-
hydrate
[g]

 

Cholesterin
[mg]

 

 

Eisen [mg]

 

Zink
[mg]

Vitamin B1 [mg]

Vitamin B2 [mg]

 

Niacin [mg]

Kalbfleisch, mittelfett

139

 

20,1

 

 

6,5

0,0

 

72

 

 

1,9

 

2,8

0,13

0,25

 

9,8

Kaninchen

152

 

20,8

 

 

7,6

0,0

 

83

 

 

3,5

 

1,4

0,11

0,07

 

10,8

Lammfleisch (Keule)

234

 

18,0

 

 

18,0

0,0

 

70

 

 

2,5

 

3,7

0,16

0,22

 

4,5

Pferdefleisch

108

 

20,6

 

 

2,7

0,4

 

60

 

 

4,7

 

2,9

0,11

0,15

 

6,6

Rindfleisch, mager

107

 

22,0

 

 

1,9

Sp

 

58

 

 

2,1

 

4,2

0,23

0,26

 

11,3

Rindfleisch, mittelfett

155

 

20,6

 

 

8,1

Sp

 

60

 

 

1,9

 

4,8

0,18

0,22

 

9,3

Schweine-
fleisch,
mager

109

 

21,8

 

 

2,4

0,0

 

70

 

 

1,5

 

1,9

0,80

0,19

 

10,0

Schweine-
fleisch, mit-
telfett

168

 

20,0

 

 

9,8

0,0

 

68

 

 

1,4

 

2,3

0,80

0,22

 

8,4

Ziegenfleisch

149

 

19,5

 

 

7,9

Sp

 

70

 

 

2,0

 

3,0

0,15

0,28

 

8,5

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