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Lexikon der Ernährung: Fleischerzeugnisse

Fleischerzeugnisse, E meat products, Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen.
Bei der Rohpökelware erfolgt die Haltbarmachung durch Einreiben mit Nitritpökelsalz bzw. Einlegen in Pökellake (Pökelung). Nach 2–8 Wochen wird das Produkt aus der Lake bzw. dem Salz genommen, nachgereift, getrocknet und evtl. geräuchert. Bei gekochter Pökelware werden die Fleischstücke nach dem Pökeln heiß geräuchert (Kerntemperatur ca. 68 °C).
Rohwürste bestehen aus einem Gemenge aus rohem Fleisch und Fett. Sie sind entweder schnittfest (z. B. Salami) oder streichfähig (z. B. Teewurst). Sie werden unter Zugabe von Nitritpökelsalz u. a. Zutaten gekuttert, d. h. das Fleisch wird mit Hilfe eines Kutters (rotierende Schüssel mit hochtourig laufenden Messern) zerkleinert. Anschließend werden Bakterienkulturen zugesetzt (Lactobacillen, Microkokken). Nach dem Abfüllen in Kunst- oder Naturdärme erfolgt die Reifung, die zu einer Säuerung und Abnahme des Wassergehaltes führt. Eine Räucherung kann sich anschließen. Sie trägt zum Aroma bei und erhöht die Haltbarkeit. In der schnittfesten Rohwurst werden durch austretendes Muskeleiweiß Fettgewebe- und Fleischpartikel gelartig verbunden. In der streichfähigen Rohwurst umhüllt das Fett dagegen die Fleischpartikel, so dass sie aneinander gleiten.
Bei der Herstellung von Brühwurst wird Fleisch und Fettgewebe unter Zusatz von Nitritpökelsalz und Trinwasser bzw. Salz im Kutter intensiv zerkleinert. Dadurch tritt Fleischeiweiß aus, das beim nachfolgenden Erhitzen koaguliert, so dass sich ein schnittfestes Produkt ergibt, das auch bei erneutem Erhitzen schnittfähig bleibt. Der überwiegende Anteil der Brühwurst wird gepökelt und zeichnet sich daher durch die rosa Pökelfarbe und das Pökelaroma aus. Brühwurst kann aber anstelle von Pökelsalz auch mit Salz hergestellt werden, wobei grau-weiße Produkte entstehen (z. B. Weißwurst, Gelbwurst).
Kochwürste werden vorwiegend aus vorgekochtem Fleisch, Fett und Innereien hergestellt. Beim Überwiegen von Blut (Blutwurst) und Leber (Leberwurst) kann auch der Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen. Die Zutaten werden gekuttert und ggf. mit stückigen gekochten Einlagen oder Blut vermischt, in Wursthüllen abgefüllt und erhitzt sowie ggf. geräuchert. Kochwurst kann in kaltem Zustand schnitt- oder streichfähig sein. Die Schnittfestigkeit der Blutwurst wird durch Koagulation von Bluteiweiß oder durch mit Blut versetzter Gallertmasse erreicht. Aspikwaren werden durch Gallertmasse zusammengehalten. In der Leberwurst dient dagegen Leber als bindende Substanz. Die Konsistenz ergibt sich durch Ausflockung des Leberproteins.
Je nach Rohstoffen und Herstellungsverfahren werden bei Wurstwaren drei Qualitätsstufen unterschieden: Spitzenqualität (fettgewebs- und sehnenarmes Fleisch), mittlere Qualität (grob entsehntes und entfettetes Fleisch) und einfache Qualität (sehnen- und fettgewebsreiches Fleisch, Schwarten, bei Kochwurst auch Innereien). Letztgenannte müssen den Hinweis „einfach“ tragen. Bezeichnungen wie „Delikatess“, „Feinkost (Feinkostsalat)“, „extra“ etc. sowie die Abfüllung in Golddärme sind nur für Produkte der Spitzenqualität zulässig.
Der ernährungsphysiologische Wert der Fleisch- bzw. Wurstwaren wird im Wesentlichen von deren Fettgehalt beeinflusst, der eine große Variationsbreite aufweist (Tab.). Wertbestimmendes Qualitätsmerkmal ist außerdem der Proteinanteil aus Magerfleischanteil (BEFFE = bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß, Differenz zwischen Gesamteiweiß und der Summe aus Fremdeiweiß, fremden Nicht-Stickstoffverbindungen und Bindegewebseiweiß; BEFFE gilt als Maß für den Anteil an schierem Muskelfleisch). Während Muskelfleisch eine hohe biologische Wertigkeit besitzt, liegt sie bei Bindegewebseiweiß (Sehnen, Knorpel) niedrig. Auch der Vitamin- und Mineralstoffgehalt schwankt entsprechend der verwendeten Fleischmenge. Ungünstig ist der hohe Gehalt an Cholesterin, Purinen und Kochsalz (vgl. Fleisch). Negativ zu bewerten ist außerdem der Zusatz von Nitritpökelsalz. Dies kann im F. zu cancerogenen Nitrosaminen reagieren. Weitere zugelassene Zusatzstoffe für F. sind Antioxidanzien, Milcheiweiß, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Trennmittel und bei Brühwust Phosphat (Deklarationspflicht). Geräucherte Fleischerzeugnisse (Dauerwurst) enthalten außerdem krebserregende polyzyklische, aromatische Kohlenwasserstoffe, die v. a in schwarzgeräucherten Produkten in höheren Konzentrationen enthalten sind.

Fleischerzeugnisse: Fettgehalte in Fleischerzeugnissen. [Quelle: AID]

Fleischerzeugnis

Beispiele

  Fettge-
  halts-
  stufe

Aspikwaren,
Sülzen

Sülze, Corned beef

5–10 %

Brühwurst mit Fleischeinlage

Bierschinken,
Zungenwurst

10–20 %

Kochwurst mit Einlagen

Zungenblutwurst, Leberpastete

15–25 %

Brühwurst,
fein oder grob

Fleischwurst, Gelbwurst,
Jagdwurst

20–30 %

Bratwurst

Rostbratwurst, Schweinsbratwürstchen

20–30 %

Kochwurst

Leberwurst,
Blutwurst

25–35 %

Rohwurst,
schnittfest

Salami,
Cervelatwurst

25–35 %

Rohwurst,
streichfähig

Teewurst,
Mettwurst

30–40 %

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