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Lexikon der Ernährung: Fleischextrakt

Fleischextrakt, Extractum carnis, E meat extract, zu pastenförmiger Konsistenz eingedickter, albumin- und fettfreier Wasserauszug aus frischem Fleisch. F. wird aus Rind-, Kalb-, Schaf-, Schweine- oder Geflügelfleisch, früher auch Walfleisch, hergestellt; am häufigsten ist Rindfleischextrakt. F. wurde bereits im 18. Jahrhundert für die Truppenverpflegung und als Stärkungsmittel für Verwundete verwendet, zu seinen Erfindern zählt u. a. A. A. Parmentier. Begründer der industriellen Herstellung ist der Hamburger Ingenieur Johann Christian Giebert, der nach Vorgaben von Justus von Liebig und Max Josef von Pettenkofer 1864 in Fray Bentos / Uruguay die erste Fabrikation aufnahm.
Herstellung: Zerkleinertes Fleisch wird nach dem Gegenstromprinzip durch Diffusion bei 90 °C mit Wasser ausgelaugt, die geklärte und filtrierte, praktisch fettfreie Brühe wird bis zum Restwassergehalt von ca. 20 % eingedampft. Es bilden sich Farb- und Aromastoffe (Maillard-Reaktion). Die Ausbeute liegt bei 1 kg F. / 25–30 kg Fleisch. Die meisten Produktionsstätten befinden sich in Südamerika.
Inhaltsstoffe sind wasserlösliche Fleischinhaltsstoffe, im Wesentlichen Peptide, Aminosäuren, Fleischbasen (Purinnucleotide), organische Säuren und Mineralstoffe mit 7–9,5 % Gesamtstickstoff. Fleischextraktivstoffe liefern keine Energie, wie M. Rubner als Erster erkannte. Als Indikator für den Nachweis von F. in Lebensmitteln dient der Gehalt an Kreatinin und Carnosin.
Verwendung: F. dient als Würzmittel zur Herstellung von Brühwürfeln, Brühen, Fleischsuppen, Saucen, Teilfertig- und Fertiggerichten. Die Vermarktung von F. an Endverbraucher findet kaum noch statt.
Ernährungswissenschaftliche Bewertung: F. ist ein appetitanregendes Genussmittel ohne energetischen Nährwert, das auch für Diätformen eingesetzt werden kann (ausgenommen purinarme Ernährung bei Gicht und Hyperurikämie). In den meisten vorgefertigten Lebensmitteln ist die Menge allerdings gering. So enthält handelsübliche Klare Fleischsuppe / Rinds-Kraftbouillon im Mittel nur 60–100 mg Harnsäure / l (max. 25 mg Harnsäure / Teller; zum Vergleich: 125 g Gemüse liefern 20–100 mg Harnsäure). Für Vegetarier ist F. nicht akzeptabel, als Alternative bietet sich Hefeextrakt an.

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