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Lexikon der Ernährung: Fleischfehler

Fleischfehler, extreme Abweichung von der normalen, erwünschten Beschaffenheit des Fleisches (Tab.).

Fleischfehler: Tab.

Bezeichnung

Eigenschaften

Ursache

DFD-Fleisch

 

von engl. dark (dunkel), firm (fest), dry (trocken)gutes Safthaltevermögen, aber Farbe zu dunkel und fade im Geschmackanfällig für bakteriellen Verderb durch ausgebliebene Säuerung

Durch Stresssituationen in größerem zeitlichen Abstand von der Schlachtung werden die Glycogenreserven in der Muskulatur aufgebraucht und die postmortale Glycolyse und damit Milchsäurebildung bleibt weitgehend aus. Vor allem Jungbullen sind betroffen, Schweine weniger.

PSE-Fleisch

 

von engl. pale (blass), soft (weich), exudative (wässrig)während der Kühlung und Lagerung tritt Fleischsaft ausverminderte Zartheit und Saftigkeit sowie geringere Fleischaromabildung

Bei Stresssituationen kurz vor der Schlachtung kommt es zur Adrenalinausschüttung, die den Abbau von Glycogen und die Bildung von Milchsäure in der Muskulatur bewirkt. Es kommt zu einer verfrühten Ansäuerung der Muskulatur. PSE tritt v. a. bei überzüchteten, stressempfindlichen Schweinen auf.

Cold-Shortening

 

zähes Fleisch

Wird Rindfleisch vor der Totenstarre (Rigor mortis) unter 10 °C abgekühlt, kommt es zu einer starken Verkürzung der Muskelfasern. Die Fleischzähigkeit kann durch Fleischreifung nicht behoben werden.

Gefrierbrand

 

verfärbte, runde Stellen an der Fleischoberfläche von tiefgekühltem Fleisch (v. a. Geflügel)

Durch ungeeignete (nicht wasserdampfdichte), beschädigte oder nicht dicht anliegende Verpackung verliert das Gewebe Wasser und durch nachfolgende oxidative Prozesse werden z. B. Myoglobin zu Metmyoglobin (braun-graue Farbe) abgebaut und Fette ranzig.

(s. Fortsetzung)

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