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Lexikon der Ernährung: Fleischreifung

Fleischreifung, nach dem Schlachten im Fleisch ablaufende biochemische Reaktionen, die den Genusswert des Fleisches wesentlich erhöhen. Durch die Schlachtung wird die Sauerstoffversorgung des Muskels unterbrochen und im anaeroben Milieu wird Glycogen oder Glucose zu Lactat (Milchsäure) abgebaut. Dadurch sinkt der pH-Wert auf etwa 5,6. Wenn die Glucosevorräte erschöpft sind und kein ATP mehr gebildet werden kann, können die Actin- und Myosinfilamente des Muskels nicht mehr gegeneinander verschoben werden (ATP-abhängige Ca-Pumpen). Dadurch wird die Muskulatur fest und die Totenstarre (Rigor mortis) tritt ein. Beim Rind entwickelt sich die Totenstarre innerhalb von 10–24 h, bei Schwein in 4–18 h und beim Huhn in 2–4 h. Durch die entstandene Milchsäure wird jedoch der Zellverband aufgelockert und zelleigene proteolytische Enzyme können auf das Muskelgewebe einwirken und die Myofibrillen aufbrechen. Dadurch gewinnt das Fleisch an Zartheit und Aroma (Abhängen). Auch pflanzliche Proteasen (Bromelain, Ficin, Papain) können diesen Effekt haben und werden als Fleischzartmacher eingesetzt. Rindfleisch sollte 14 Tage reifen, Schweinefleisch ist schon nach 48 h reif. Gefrierlagerung.

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