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Lexikon der Ernährung: Fruchtmark

Fruchtmark, E fruit pulp, durch Ganzfruchtverarbeitung hergestellte Suspension von Fruchtfleisch (Pulpe) in Saft (Serum) mit homogener, cremiger Konsistenz. Zu F. werden hauptsächlich Stein- und Beerenobst, Tomaten, Karotten und verschiedene tropische Früchte (z. B. Mango) verarbeitet. Es gibt zwei Herstellungsverfahren. Beim ersten Verfahren werden die Früchte auf 95 °C erhitzt und danach passiert. Bei der zweiten Methode wird die erwärmte Fruchtmaische mit pektolytischen und zellolytischen Enzymen versetzt, die den Zellverband der Frucht auflösen, und anschließend püriert. Die Ausbeute beträgt je nach Fruchtart z. B. 75–80 % bei Steinobst, 87–92 % bei Beerenobst und 93–95 % bei Tomaten. F. wird für die Herstellung von Fruchtnektar, Fruchtpürees, Soßen, Eis u.a. verwendet.

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