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Lexikon der Ernährung: Fuselöle

Fuselöle, Fuselalkohole, E fusel oils, sind unerwünschte und gesundheitsschädliche Nebenprodukte der alkoholischen Gärung und gehören zu den Begleitstoffen alkoholischer Getränke. Sie bestehen zum Hauptteil aus Isoamylalkohol, D-Amylalkohol, Isobutylalkohol und 1-Propanol. Gebildet werden sie durch Hefen aus den Aminosäuren Leucin, Isoleucin und Valin, wobei diese Aminosäuren aus den Proteinen der abgestorbenen Hefen und der zur Gärung eingesetzten Pflanzenprodukte (Kartoffeln, Getreide, Melasse) stammen.
F. sind andererseits wesentliche Aromaspender alkoholischer Getränke und finden sich beispielsweise in Whisky zu 1,20 g / l, in Cognac zu 1,41 g / l und in Rum zu 0,58 g / l. F. sind toxischer als Ethanol (Amylalkohole etwa 8-mal toxischer) und bewirken in stärkerem Maße als dieser Kopfschmerzen und Übelkeit. Spirituosen dürfen daher maximal 0,1 % Fuselöle aufweisen. Die Bestimmung der F. ist insbesondere für forensische Fragestellungen von Bedeutung. Bei der Gewinnung von reinem Alkohol wird die vollkommene Entfernung aller Nebenprodukte, insbesondere der F. angestrebt. Sie finden sich bei der Destillation von alkoholischen Getränken vor allem im Nachlauf. Es fallen 0,1–0,5 l F. je 100 l Alkohol an. Dies fand früher technische Verwendung zur Gewinnung von Amylalkoholen.

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