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Lexikon der Ernährung: Garen

Garen, E cooking, braising, 1) Im engeren Sinne der Teilschritt bei der Zubereitung von Speisen, bei dem küchenfertige Lebensmittel oder garfertige Lebensmittel durch Wärmebehandlung verzehrfertig gemacht werden. Die Wärmeeinwirkung verursacht physikalische und chemische Veränderungen im Gargut, die positive Auswirkungen (z. B. Überführung von Proteinen oder Kohlenhydraten in eine verdauliche oder leichter verdauliche Form, Bildung von Röst- und Aromastoffen, Abtöten von unerwünschten Mikroorganismen) oder negative Auswirkungen (z. B. Verluste von Vitaminen, Mineralstoffen und Aminosäuren wie Lysin, Abbau von Farb- und Geschmacksstoffen; Auslaugen) haben können. Die Qualität des Gargutes ist abhängig von der Wahl des für das betreffende Lebensmittel günstigsten Garverfahrens und von der Anwendung der adäquaten Gartemperatur und Garzeit. 2) Im weiteren Sinne auch Verfahren wie Salzgaren von Fisch- und Fleischwaren sowie Essiggaren (Garverfahren). Ziel der verschiedenen Garverfahren ist es, die Verdaulichkeit, Bekömmlichkeit und den Genusswert der Ausgangslebensmittel zu erhöhen.

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