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Lexikon der Ernährung: Garverfahren

Garverfahren, E cooking methods, braising methods, Methoden zum Garen von Lebensmitteln. Man unterscheidet zwischen:
1) Garen durch Wärmebehandlung: Je nach Art, Menge und Temperatur des wärmeübertragenden Mediums (Garflüssigkeit, Dampf, trockene Luft) unterscheidet man wiederum zwischen verschiedenen Verfahren (Tab.). Trotz der bei einzelnen Verfahren sehr hohen Temperaturen des wärmeübertragenden Mediums steigen die Temperaturen im Inneren der Gargüter aufgrund deren schlechter Wärmeleitfähigkeit sowie des ständigen Energieverbrauchs durch Wasserverdamfung selten auf über 95 °C an.
2) Salzgaren: Vorwiegend angewandt bei Fischwaren, selten bei Fleischwaren, denen hierbei das Gewebewasser osmotisch entzogen wird. Durch das eindringende Salz wird das Protein denaturiert und somit „salzgar“ gemacht. Zusätzlich erfolgt eine Aromabildung durch enzymatische Reifung. Beim Salzgaren wird kein vollständiger mikrobieller Schutz erreicht.
3) Essiggaren: Beim Herstellen von Bismark-Heringen werden frische Heringe in Essig- und Milchsäure sowie Salz enthaltene Garbäder eingelegt. Das Garen erfolgt durch teilweise Hydrolyse und Denaturierung des Proteins.

Garverfahren: Tab. Gebräuchliche thermische Garverfahren.

Garverfahren

Definition

Wärmeübertragendes Medium und dessen
Temperatur

Anwendungsbeispiele

Backen

Garen meist stärkehaltiger Mischungen in trockener oder feuchter heißer Luft i. d. R. mit dabei erfolgender Bräunung

trockene Luft zwischen 180 und 250 °C

Brote, Kuchen, Aufläufe

Braten

Garen meist eiweißhaltiger Lebensmittel unter Bräunung mit oder ohne Zugabe von Fett auf der Kochstelle oder im Backofen

wenig Fett bis etwa 200 °C

Fleischstücke, Fischfilets, Kartoffelscheiben, Eier

Dämpfen

Garen in Wasserdampf, wobei sich das Gargut i. d. R. in einem Siebeinsatz befindet

Dampf oder feuchte Luft, 100 °C

Kartoffeln, Fisch, Fleisch

Druckgaren
(Schnellkochen)

Garen in Wasser (Druckkochen) oder Wasserdampf (Druckdämpfen) unter erhöhtem Druck (bis 2,2 bar) im fest verschlossenen, entlüfteten Gefäß

Wasser oder Dampf bis 123 °C

Gemüse, Kartoffeln, Fleisch

Dünsten

Garen in wenig Flüssigkeit, oft im eigenen Saft, z. T. mit Fettzusatz in geschlossenem Topf oder Pfanne

Wasser und Dampf, 100 °C

Gemüse, Fisch

Frittieren
(Ausbacken)

Garen unter Bräunung, Gargut in Fett schwimmend

viel Fett, etwa 160–180 °C

Kartoffeln (Pommes frites, Kroketten), Gebäck (Krapfen), paniertes Gemüse oder Fleisch / Fisch

Garziehen
(Pochieren)

Garen in Wasser oder Wasserdampf bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt

75–100 °C

Eierstich, verlorene Eier, Klöße, Hefeklöße

Grillen
(Grillieren)

Garen unter Bräunung überwiegend durch Strahlungswärme, geringfügig auch durch Kontaktwärme

trockene Luft, bis etwa 350 °C

vorwiegend Fleisch, Geflügel und Fisch

Kochen
(Sieden)

Garen in viel Wasser, welches das Gargut ganz oder zum größten Teil bedeckt

Wasser, 100 °C

Gemüse, Kartoffeln, Eier, Teigwaren

Mikrowellen-    garen

Garen mit Hochfrequenz-Mikrowellen (2450 MHz) in einem speziellen Garraum

ohne wärmeübertragendes Medium, Mikrowellen führen zur Erwärmung des lebensmitteleigenen Wassers

Fleisch, Fisch, Gemüse

Rösten
(Toasten)

Bräunen meist stärkehaltiger Lebensmittel durch direkte Kontaktwärme oder Wärmestrahlung

bis etwa 350 °C

(Toast-)Brot, Mandeln

Schmoren
(Braisieren)

Bräunen in Fett mit anschließendem Garen in siedender Flüssigkeit

Wasser und Fett bis etwa 200 °C

große Fleischstücke, Rouladen, Gulasch

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