Lexikon der Ernährung: Garverfahren
Garverfahren, E cooking methods, braising methods, Methoden zum Garen von Lebensmitteln. Man unterscheidet zwischen:
1) Garen durch Wärmebehandlung: Je nach Art, Menge und Temperatur des wärmeübertragenden Mediums (Garflüssigkeit, Dampf, trockene Luft) unterscheidet man wiederum zwischen verschiedenen Verfahren (Tab.). Trotz der bei einzelnen Verfahren sehr hohen Temperaturen des wärmeübertragenden Mediums steigen die Temperaturen im Inneren der Gargüter aufgrund deren schlechter Wärmeleitfähigkeit sowie des ständigen Energieverbrauchs durch Wasserverdamfung selten auf über 95 °C an.
2) Salzgaren: Vorwiegend angewandt bei Fischwaren, selten bei Fleischwaren, denen hierbei das Gewebewasser osmotisch entzogen wird. Durch das eindringende Salz wird das Protein denaturiert und somit „salzgar“ gemacht. Zusätzlich erfolgt eine Aromabildung durch enzymatische Reifung. Beim Salzgaren wird kein vollständiger mikrobieller Schutz erreicht.
3) Essiggaren: Beim Herstellen von Bismark-Heringen werden frische Heringe in Essig- und Milchsäure sowie Salz enthaltene Garbäder eingelegt. Das Garen erfolgt durch teilweise Hydrolyse und Denaturierung des Proteins.
Garverfahren: Tab. Gebräuchliche thermische Garverfahren.
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| Backen | Garen meist stärkehaltiger Mischungen in trockener oder feuchter heißer Luft i. d. R. mit dabei erfolgender Bräunung | trockene Luft zwischen 180 und 250 °C | Brote, Kuchen, Aufläufe | |
| Braten | Garen meist eiweißhaltiger Lebensmittel unter Bräunung mit oder ohne Zugabe von Fett auf der Kochstelle oder im Backofen | wenig Fett bis etwa 200 °C | Fleischstücke, Fischfilets, Kartoffelscheiben, Eier | |
| Dämpfen | Garen in Wasserdampf, wobei sich das Gargut i. d. R. in einem Siebeinsatz befindet | Dampf oder feuchte Luft, 100 °C | Kartoffeln, Fisch, Fleisch | |
| Druckgaren (Schnellkochen) | Garen in Wasser (Druckkochen) oder Wasserdampf (Druckdämpfen) unter erhöhtem Druck (bis 2,2 bar) im fest verschlossenen, entlüfteten Gefäß | Wasser oder Dampf bis 123 °C | Gemüse, Kartoffeln, Fleisch | |
| Dünsten | Garen in wenig Flüssigkeit, oft im eigenen Saft, z. T. mit Fettzusatz in geschlossenem Topf oder Pfanne | Wasser und Dampf, 100 °C | Gemüse, Fisch | |
| Frittieren (Ausbacken) | Garen unter Bräunung, Gargut in Fett schwimmend | viel Fett, etwa 160–180 °C | Kartoffeln (Pommes frites, Kroketten), Gebäck (Krapfen), paniertes Gemüse oder Fleisch / Fisch | |
| Garziehen (Pochieren) | Garen in Wasser oder Wasserdampf bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt | 75–100 °C | Eierstich, verlorene Eier, Klöße, Hefeklöße | |
| Grillen (Grillieren) | Garen unter Bräunung überwiegend durch Strahlungswärme, geringfügig auch durch Kontaktwärme | trockene Luft, bis etwa 350 °C | vorwiegend Fleisch, Geflügel und Fisch | |
| Kochen (Sieden) | Garen in viel Wasser, welches das Gargut ganz oder zum größten Teil bedeckt | Wasser, 100 °C | Gemüse, Kartoffeln, Eier, Teigwaren | |
| Mikrowellen- garen | Garen mit Hochfrequenz-Mikrowellen (2450 MHz) in einem speziellen Garraum | ohne wärmeübertragendes Medium, Mikrowellen führen zur Erwärmung des lebensmitteleigenen Wassers | Fleisch, Fisch, Gemüse | |
| Rösten (Toasten) | Bräunen meist stärkehaltiger Lebensmittel durch direkte Kontaktwärme oder Wärmestrahlung | bis etwa 350 °C | (Toast-)Brot, Mandeln | |
| Schmoren (Braisieren) | Bräunen in Fett mit anschließendem Garen in siedender Flüssigkeit | Wasser und Fett bis etwa 200 °C | große Fleischstücke, Rouladen, Gulasch |
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