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Lexikon der Ernährung: Gefrierlagerung

Gefrierlagerung, E (deep) frozen storage, sachgerechtes Aufbewahren gefrorener oder tiefgefrorener Lebensmittel (Tiefgefrieren) zur Verlängerung der Haltbarkeit. Grundlegendes Prinzip dabei ist, dass chemische Reaktionen durch Absenken der Temperatur verlangsamt werden. Tiefgefrorene Lebensmittel müssen bei mindestens –18 °C gelagert werden. Auch Lagertemperaturen von beispielsweise –12 °C bieten einen sicheren Schutz vor mikrobiellem Verderb, bewirken aber einen Beschleunigung chemischer Umsetzungen. Die Temperaturen liegen bei der G. in Haushalten, in der Gemeinschaftsverpflegung und im Einzelhandel meist bei minus 18 °C, in Kühlhäusern der Lebensmittelhersteller und des Großhandels meist zwischen –30 °C und –18 °C, um eine ausreichende Kältereserve für den Transport zu garantieren, bei dem die Temperatur des tiefgefrorenen Gutes nicht über –15 °C ansteigen soll. Zur Vermeidung von Gefrierlagerschäden wie Ranzigkeit, Verfärbungen, Strohigwerden und sensorischen Veränderungen müssen je nach Gefriergut bestimmte Parameter beachtet werden, wie z. B. möglichst konstante Gefrierlagertemperatur, Fleischreifung vor dem Gefrieren, bei Gemüse Enzyminaktivierung vor dem Gefrieren.
Ernährungsphysiologische Bedeutung: G. ist grundsätzlich eine nährwertschonende Methode der Haltbarkeitsverlängerung, dennoch können auch bei Gefrierlagertemperaturen chemische Veränderungen vor sich gehen, die den Nährwert beeinträchtigen können. Hierzu zählen v. a. oxidative Veränderungen der Lipidfraktion (Abbau mehrfach ungesättigter Fettsäuren und Bildung sensorisch unerwünschter Spaltprodukte), Abbau von Vitamin C und β-Carotin durch Oxidationsreaktionen (abhängig vom Sauerstoffeinfluss und der Gefrierlagertemperatur) sowie bei Gemüse Abbaureaktionen durch nicht inaktivierte Enzyme.

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