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Lexikon der Ernährung: Gelatine

Gelatine, E gelatins, ein Peptidgemisch (Mr 13,5–500 kDa), das v. a. aus den Aminosäuren Glycin, Prolin, Hydroxyprolin und Alanin besteht. Die in Alkohol und Ether unlösliche G. quillt in Wasser, insbesondere in der Wärme, stark auf und bildet schließlich eine viskose Lösung, die beim Erkalten gallertartig erstarrt. G. wird durch Partialhydrolyse des in Knochen und Häuten von Tieren enthaltenen Kollagens gewonnen. Das Rohmaterial wird nach zwei Verfahren in wasserlösliche G. mit beliebigen physikochemischen Eigenschaften (Viskosität, Gelstärke [Bloomwerte], Farbe, Klarheit) umgewandelt. Beim sauren Verfahren zur Gewinnung von Typ-A-G. aus Schweineschwarten überwiegen hydrolytische Spaltungen in einzelnen Kollagenketten. Bei der alkalischen Hydrolyse zur Gewinnung der Typ-B-G. aus gereinigten Knochen und Häuten kommt es vermehrt zur Spaltung inter- / intramolekularer Quervernetzungen und von Glutamin- / Asparaginresten. Die nach dem Trocknen der sterilisierten Extrakte gewonnene Granulat- oder Blatt-G. wird u. a. in der Lebensmittelindustrie verwendet (Speisegelatine muss als Zutat angegeben werden) zur Herstellung von Sülzen (Aspik), kalorienarmen Brotaufstrichen, Jogurts, Puddings, Geleespeisen, Mayonnaisen, Speiseeis, Gummibärchen; in der Photoindustrie dient G. als Matrix der lichtempfindlichen Emulsion (Photo-G.); in der Bakteriologie für Nährböden; in der Kosmetik als Bestandteil von Salben; in der Pharmazie zur Herstellung von Gelatinekapseln und als Bindemittel für Tabletten verwendet.
Unter dem Eindruck der BSE-Problematik (Prionenkrankheiten) wird der Einsatz von G. kontrovers dikutiert bzw. der Ersatz durch pflanzliche Produkte (Agar-Agar, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl) empfohlen. Während Kritiker auf das mit Risikomaterial (Nervengewebe in Häuten und Knochen) behaftete Rohmaterial hinweisen, wird für die Erregerfreiheit von G. angeführt, dass die mehrwöchige Prozedur der G.-Herstellung mit starken Säuren und Laugen und abschließende Ultrahocherhitzung mögliche BSE-Erreger inaktiviert.

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