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Lexikon der Ernährung: Gemüse

Gemüse, E vegetables, Nutzpflanzen oder Teile von ihnen, die in rohem (als Frischgemüse oder Salat), gekochtem oder konserviertem Zustand als Nahrung dienen (Gemüsesaft). Im Gegensatz zu Obst und Nüssen stammt G. meist von einjährigen Pflanzen (Getreide und Ölsaaten zählen jedoch nicht zum G.). Einige Pflanzenfamilien bzw. -gattungen haben zahlreiche als Gemüsepflanzen genutzte Vertreter oder Arten, die züchterisch seit langem intensiv bearbeitet wurden, solche Gruppen enthalten dann häufig ähnliche Inhaltsstoff-Kombinationen. Im weiteren Sinne werden auch Speisepilze zum G. gezählt. Die Unterscheidung zwischen Obst und Gemüse ist nicht immer scharf, wie die Beispiele der Banane (als Obst- oder Mehlbanane), Tomate, Avocado u. a. zeigen.
Die ernährungsphysiologische Bedeutung der G. liegt weniger im Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten oder Proteinen als vielmehr im Gehalt an Vitaminen, Mineralsalzen, geschmacksgebenden und Appetit anregenden etherischen Ölen und Rohfasern, die die Darmtätigkeit fördern (Tab.). G. enthalten z. T. jedoch auch natürliche Gifte, z. B. Hemmstoffe der Enzyme des Proteinstoffwechsels (u. a. in Samen der Bohne, in Kartoffeln und roten Beten), die durch Erhitzen und Vergärung zerstört werden. Darüber hinaus kann eine intensive Nitratdüngung bei G. zu einer Anreicherung von Nitrat in verschiedenen Pflanzenteilen führen (z. B. bei roten Beten, Kopfsalat, Rettich und Spinat): Nitrat wird im Magensaft zu Nitrit reduziert und verbindet sich mit Proteinen zu den als krebserregend geltenden Nitrosaminen.
Die ältesten Verfahren zur Konservierung von G. sind Einmieten, Trocknen, Einsalzen und Einsäuern; moderne Methoden sind das Einmachen in Gläsern oder Dosen, Kühllagern und Gefrieren (Gemüsedauerwaren).
Beim G. unterscheidet man je nach genutztem pflanzlichen Organ zwischen Wurzelgemüse, Knollengemüse, Zwiebelgemüse, Blattgemüse (mit Blattstielgemüse), Blütenstandsgemüse, Fruchtgemüse und Samengemüse. Nach der Festigkeit der Zellwandbestandteile werden auch Grobgemüse (z. B. Grünkohl, Weißkohl – Kohlgemüse) und Feingemüse (z. B. Rosenkohl, Erbsen, Spargel) unterschieden, nach der Herkunft Wild- und Kulturgemüse oder Freiland- und Gewächshausgemüse.
EU-Vermarktungsnormen geben Kriterien für die Mindesteigenschaften von G. (und Obst) vor: So soll es ganz (kein Teil des Erzeugnisses darf fehlen oder nachhaltig geschädigt sein), gesund (ohne Krankheiten, z. B. Fäulnis), sauber (frei von sichtbaren Fremdstoffen, z. B. Erde), von frischem Aussehen (ohne wesentliche Welkeerscheinungen), frei von Schädlingen (z. B. Maden, Blattläusen oder Fraß- und Einstichstellen), frei von fremdem Geruch und / oder Geschmack (geruchsneutrale Lagerräume, Verpackungs- und Transportmittel) sowie frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit (z. B. nach Waschen) sein. Nach Güteeigenschaften und Ausmaß der zugelassenen Mängel teilt man G. (und Obst) in 3 Handelsklassen ein: „Extra“ (von höchster Qualität, erlaubt sind z. B. nur oberflächliche Schalenfehler); „I“ (von guter Qualität, leichte Fehler in Form, Entwicklung und Farbe erlaubt) und „II“ (von marktfähiger Qualität, entspricht nicht den Anforderungen der höheren Klassen, erfüllt jedoch die Mindesteigenschaften). Die Handelsklasse „III“ wurde 1997 abgeschafft.

Gemüse: Tab. Einige Inhaltsstoffe verschiedener Gemüse (in 100 g essbarem Anteil). *einschließlich Inulin.

 Energie
 [kJ] ([kcal])

Wasser [g]

Protein [g]

Fett [g]

Kohlenhydrate [g]

Ballaststoffe [g]

Mineralien [g]

Pilze:

Champignon

65 (15)

90,7

2,7

0,2

0,6

1,9

1,0

Pfifferling

48 (11)

91,5

1,5

0,5

0,2

0,8

Steinpilz

71 (17)

88,6

2,8

0,4

0,5

0,8

Wurzelgemüse:

Möhre, Karotte

 107 (25)

88,2

1,0

0,2

4,6

3,4

0,9

Rettich

59 (14)

93,5

1,1

0,2

1,9

1,2

0,8

Schwarzwurzel

66 (16)

78,6

1,4

0,4

1,6

17,0*

1,0

Knollengemüse:

Kartoffel

 297 (70)

77,8

2,0

0,1

14,8

2,5

1,0

Knollensellerie

78 (18)

88,6

1,6

0,3

2,3

4,2

0,9

Kohlrabi

 103 (24)

91,6

1,9

0,1

3,8

1,4

1,0

Radieschen

60 (14)

94,4

1,1

0,1

2,1

  1,5

0,9

rote Rübe

 175 (41)

88,8

1,5

0,1

8,4

  2,5

1,0

Zwiebelgemüse:

Fenchel

 100 (24)

86,0

2,4

0,3

2,8

  3,3

1,7

Küchenzwiebel

 131 (31)

87,6

1,3

0,3

5,6

  3,1

0,6

Porree, Lauch

 103 (24)

89,0

2,2

0,3

3,2

  2,3

0,9

Stängelgemüse:

Spargel

73 (17)

93,6

1,9

0,1

2,0

  1,5

0,6

Blattstielgemüse:

Rhabarber

54 (13)

94,5

0,6

0,1

1,3

  3,2

0,6

Blattgemüse:

Chicorée

69 (16)

94,4

1,3

0,2

2,3

  1,3

1,0

Grünkohl

 155 (37)

86,3

4,3

0,9

2,5

  4,2

1,7

Kopfsalat

48 (11)

95,0

1,3

0,2

1,1

  1,5

0,7

Rosenkohl

 150 (35)

85,0

4,5

0,3

3,2

  4,4

1,4

Rotkohl

93 (22)

91,8

1,5

0,2

3,5

  2,5

0,7

Spinat

64 (15)

91,6

2,5

0,3

0,5

  1,8

1,5

Weißkohl

 106 (25)

92,1

1,4

0,2

4,1

  2,5

0,6

Blütenstandsgemüse:

Artischocke

93 (22)

82,5

2,4

0,1

2,6

10,8*

1,3

Blumenkohl

98 (23)

91,6

2,5

0,3

2,6

  2,9

0,8

Brokkoli

 110 (26)

89,7

3,3

0,2

2,5

  3,0

1,1

Samengemüse:

grüne Bohne

 138 (32)

90,3

2,4

0,2

5,1

  1,9

0,7

grüne Erbse

 344 (81)

75,1

6,6

0,5

12,3

  4,3

0,9

Fruchtgemüse:

Aubergine

73 (17)

92,6

1,2

0,2

2,5

1,4

0,5

Gartenkürbis

 103 (24)

91,3

1,1

0,1

4,6

0,8

Gemüsepaprika, rot

90 (21)

91,2

1,3

0,5

2,9

  2,0

0,6

Gurke

52 (12)

96,8

0,6

0,2

1,8

  0,9

0,6

Tomate

82 (19)

94,2

1,0

0,2

3,0

  1,8

0,6

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  • Die Autoren

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