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Lexikon der Ernährung: Geruch

Geruch, olfaktorischer Eindruck, E odo(u)r, smell, olfactory impression, Sinneseindruck, der im oberen Teil der Nasenhöhle, im Riechepithel (Regio olfactoria) erfolgt. Das Riechepithel ist ein 5–10 cm2 großer Teil der Nasenschleimhaut, der mit 3–50 Mio. Riechzellen (Geruchszellen) besetzt ist. Flüchtige Aromastoffe (Duftstoffe) gelangen zu den Riechzellen entweder mit der Atemluft direkt durch die Nase (direkter Geruch = nasaler Geruch) oder indirekt über den hinteren Rachenraum (retronasaler Geruch), wo sie beim Kauen von Lebensmitteln durch Zerkleinern, Durchspeicheln und Erwärmung flüchtig werden (Abb.). Bestimmte Atemtechniken können die Geruchsempfindlichkeit erhöhen. Die Reaktion auf direkten G. ist – Zusammen mit den Wahrnehmungen der anderen Sinne – ein im Laufe der Evolution entwickeltes Auswahlkriterium für Nahrung (finden von geeigneter bzw. Ablehnung von ungeeigneter, v. a. verdorbener Nahrung). Der Mensch kann 2000–4000 Geruchseindrücke unterscheiden, mit zunehmendem Alter lässt die Fähigkeit zur Geruchserkennung nach. Es gibt mehr als 17.000 Riechstoffe. Wie auch bei anderen Sinnesorganen (Sinne) tritt beim G. das Phänomen der Adaptation auf. Das Zusammenwirken von Geschmack und G. kann im Aromagramm aufgeschlüsselt werden.
Beim G. unterscheidet man die drei Phasen Anfangsgeruch oder Kopfnote (E impact; hält nur kurz an), gefolgt von Hauptgeruch oder Körper und Nachgeruch oder Ausklang. Letzterer verbleibt nach Verschwinden des Hauptgeruchs.


Geruch: Wahrnehmungswege im Nasen-, Gaumen- und Rachenraum für direkten (nasalen) und retronasalen Geruch. Geruch

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