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Lexikon der Ernährung: Geschmack

Geschmack, gustatorischer Eindruck, E taste, gustatory impression, Sinneseindruck, der vorwiegend auf der Zunge, aber auch in der Mundhöhle (am weichen Gaumen, an der hinteren Rachenwand und auf dem Kehldeckel) wahrgenommen wird. Dabei registrieren die Geschmackszellen auf den Geschmacksknospen (Geschmacksrezeptoren) der Zunge die vier klassischen Grundgeschmacksqualitäten süß, sauer, salzig und bitter, wobei je nach Art des Geschmacks an den Sinneszellen unterschiedliche Signalübertragunsprozesse ablaufen. Ältere Darstellungen, wonach diese Geschmacksqualitäten vorrangig auf bestimmten Zungenbezirken wahrgenommen werden (Zungenkarte) gelten mittlerweile als überholt: Alle Zungenbereiche mit Geschmacksknospen können alle Geschmacksqualitäten wahrnehmen, wenn auch teilweise mit unterschiedlicher Sensitivität. Der Geschmackseindruck wird also in Form des Aktivierungsmusters aller von den Geschmackszellen zum Hirn führenden Neuronen repräsentiert (Abb.). Wie bei anderen Sinnen tritt auch beim Geschmack das Phänomen der Adaptation auf, so wird der physiologische Gehalt des Speichels an Natriumchlorid normalerweise nicht als „salzig“ wahrgenommen. Wird die Zunge mit demineralisiertem Wasser gespült, vermag sie auch schwächere Kochsalzkonzentration zu erkennen. Das Zusammenspiel von Geschmack und Geruch bei der Bewertung von Speisen kann durch das Aromagramm veranschaulicht werden.
In jüngerer Zeit beginnt sich im Zusammenhang mit der Beschreibung von Geschmackseindrücken der japanische Begriff umami („fleischartig“, aber auch „wohlschmeckend“) durchzusetzen. Dabei wird umami als der fünfte Grundgeschmackseindruck bezeichnet, doch ist diese Definition einer „fünften Geschmacksqualität“ nicht unumstritten. Auf welchem Bereich der Zunge die Rezeptoren für umami lokalisiert sind, ist noch unbekannt.
Beim G. unterscheidet man die drei Phasen Anfangsgeschmack (hält nur kurz an, E impact), gefolgt von Hauptgeschmack oder Körper und Nachgeschmack oder Ausklang. Letzterer verbleibt nach Verschwinden des Hauptgeschmacks.



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